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2010年10月
应用技术 食品研究与开发 第31卷第10期
87=，
彩色豆腐加工技术
秦丹。胡亚平，浣漫
(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)
摘要：以胡萝卜和大豆为主要原料，制作出具有营养价值的彩色豆腐。并对豆浆与菜汁的添加比例，凝固剂的选择
与用量进行研究，结果表明：豆浆与菜汁的最佳配比为3：l，凝固剂采用6一葡萄糖酸内酯与氯化钙按7：3的质量比例
混合，添加量为0．3％。
关键词：彩色豆腐；加工技术；最佳配方
on ofChromaticBeanCurd
StudyProcessingTechnology
Dan，HU Man
QIN Ya-ping，HUAN
ofFoodScienceand
Technology，Hunan 410128，Hunan，China)
(College AgicutureUniversity，Changsha
and asthemainrawmaterialsareusedto thechromaticbeancurd．The
Abstract：Carrots
soybean produce
ratioofmilkand best wasstudied．Theresults thatthebest ratioof
volume juices，thecoagulant showed volume
milkand is acidlactoneandcalciumchloridemixedwith7：3as
juices3：l；used6-gluconic coagulant，itsadding
0．30％．
bean best
words：chromatic formulas
Key curd；processingtechnology；the
彩色豆腐是一种新型豆腐，在制作中加入天然蔬 杏坛镇明发食品包装机械厂；胶体磨(JM一2型)：廊坊
菜汁作辅料，形成天然色彩，并保存了蔬菜中的纤维 通用机械厂；高速组织捣碎机(JJ一2型)：上海浦东物
质，有利于人体消化吸收，是色、味、营养俱佳的新型 理光学仪器厂。
健康美食【11。本研究对彩色豆腐的最佳配方以及最佳 1．3方法
复合凝固剂的配比和使用量进行了研究，以期为此类 1．3．1工艺流程[21
产品的生产提供可靠的工艺参数，解决实际生产中存 大豆一筛选、清洗_+浸泡_清洗-+磨浆_+生
在的问题，促进彩色豆腐的开发。 浆过滤_豆浆_煮浆-+点浆一蹲脑_+压制成型_+
冷却_成品
1材料与方法
胡萝h一预煮一打浆—过滤一胡萝卜汁
1．1材料及试剂
大豆(市售)、胡萝卜(市售)、6一葡萄糖酸内酯(食1．3．2操作要点
品级)、石膏(食品级)、氯化钙(
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