干白水蜜桃酒发酵关键工艺研究.pdfVIP

第最311骧：0勘卷第1期 食品研究与开发Raa町九司丌捉 应用技术 98 干白水蜜桃酒发酵关键工艺研究 康孟利+。林旭东，凌建刚，俞静芬，朱麟 (宁波市农科院农产品加工研究所宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波31504-0) 摘要：以奉化水蜜桃为原料，开展干白水蜜桃酒发酵工艺研究，结果表明：酵母D发酵液澄清，发酵速度快，口感较 好；发酵方式选择澄清液直接发酵；发酵温度以亿为最佳，发酵液的发酵速度比较缓和，在10d左右能达到酒精度 12％的要求，同时酒香和口感良好。 ． 关键词：干白水蜜桃酒；发酵；酵母筛选；工艺研究 WhiteWineFermentationofthe ofPeach Dry KeyTechnology KANG Xu-dong，LINGJian-gang，YU Lin Meng-li。，LIN Jing-fen，ZHU Products Research of Products Center,Institute (NingboAgriculturalProcessing AgriculturalProcessing，Ningbo of 31 AcademyAgriculturalScience，Ningbo5040，Zhejiang，China) 8,8raw out winefermentation materials，to Abstract：Fenghuapeach CalTyd】哆whitepeach studies，results broth showedthattheDof fermentation choice yeast clarification，fermentationspeed，tastebetter；fermentation T2 direct to isthe fermentationbrothmore fermentation；fermentation best，the ChengQingye temperature relaxed about10 toachievethe of1 wineandtaste 2％alcohol，while pace，in days requirements good． white Keywords：drypeachwine；yeast；fermentation；screeningprocess 宁波是中国水蜜桃之乡，奉化水蜜桃被誉为“中 酒空白。本试验以奉化水蜜桃为原料，开展了干白水蜜 国之最”。据宁波市林特科技推广中心报道，2006年奉 桃酒的发酵工艺研究。 化水蜜桃栽培面积0．5万km2，产量6．0万t，产值约 1．5亿元，产量比2005年增加2．4％，产值比2005年减1材料与方