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2010年10月
应用技术 食品研究与开发 第31卷第10期
8l==-
卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究
王健，张坤生‘。任云霞
(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)
摘要：以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠，采用传统高脂肪香肠的b．r-方法进行bY-，在各组样品中添加不同
含量(0．2％、O．4％、0．6％)的卡拉胶，测定各组香肠的持水力、成品质构(at度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价，并与
传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示：当卡拉胶的添加量为0．2％时，低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构
(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显著性差异(P0．05)，进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂
肪替代物的最佳添加量为O．2％。
关键词：卡拉胶；持水力；成品质构；感官评价
TheResearchonthe of inLow-fatMeatProducts
AppficationCarrageenan
WANG Yun—xia
Jian，ZHANG
Kun—sheng+，REN
ofFood of andFood of
(TianjinKeyLaboratoryBiotechnology，SchoolBiotechnologyScience，TianjinUniversity
300134，China)
Commerce，Tianjin
Abstract：Lowfat WaSmade aSfat traditionalfat
substituting
sausage byearrageenan using high sausage
evaluationof weredetermined．The
process．Thewater-holdingcapacity，textureprofileanalysis，sensory sausage
fatof wassubstituteddifferent the
content(0．2％，0．4％，0．6％)of
sausage by carrageenan．Then,when
amountwas Was
0．2％。therenot difference(P0．05)betweenthelowfat and
substituting markedly sausage
traditionfat in valueof
high sausagewater—holdingcapacity，the
cohesiveness)andevaluation．Theconclusionshowedthatthebest amountof
s
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