马铃薯全粉加工过程中的护色.pdfVIP

2010年10月 基础研究 食品研究与开发 第31卷第10期 43 马铃薯全粉加工过程中的护色 孙平。周清贞。高洁，杨明明 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：以马铃薯为主要原料，对马铃薯全粉加工过程中的护色条件和护色剂用量进行分析研究。试验结果表明，最 半胱氨酸作为复合护色剂可有效地抑制马铃薯全粉加工过程中的褐变。 关键词：马铃薯；全粉；护色 Color ofPotatoGranules lh-otecting SUN Ping，ZHOUQing-zhen，GAOJie，YANGMing-ming as Abstract：Choosedthemain detailed andresearchwereconductedonthecolor rawmaterial,a potato analysis the ofPotatoGranules．r11leresultsshowedthatthebestconditionofcolor protectingduringprocessing were 2 time20 best of protectingscaldingrain，boilingtemperature70℃，boilingrain，theconcentration Ascorbic acidand were 0．35％whichcould acid，Phytic，Citric 0．10％，0．30％，O．40％and L-cysteine the of ofthePotatoGranules． efficientlypreventprocessbrowning Keywords：potato；granules；colourprotecting 马铃薯营养价值很高，含有丰富的碳水化合物、 薯全粉的加工提供技术保障。 蛋白质、维生素、矿物质、人体必需氨基酸等多种营养 成分，有“地下苹果”之称。马铃薯不但营养价值高，而 l材料与方法 且还有一定的药用价值。马铃薯有和胃、健脾、益气的 1．1材料与设备 疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功 马铃薯(市售)、电热恒温鼓风干燥箱、高速万能 效。因为马铃薯的优越特性，无论是发达国家或是发 粉碎机：郑州市荥阳华盛仪器厂；EMS一20超级恒温水 展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。近年 浴搅拌器：天津市欧诺仪器仪表有限公司；DC—P3色 来，马铃薯全粉加工得到了广泛的关注。 差计：北京星光测色仪器公司。 褐变是马铃薯全粉加工过程中的最大问题，这一 1．2不同护色条件对马铃薯全粉护色效果的影响 因素制约着马铃薯的开发利用。马铃薯中含有多酚氧 马铃薯经过清洗、去皮、切片、护色后，蒸煮熟化， 化酶(PPO)，当组织完整性被破坏，内源性多酚类底物打浆制泥，60℃烘箱中干燥，粉碎机粉碎过80目筛。 在酶的催化作用下氧化成黑色素，严重影响其感官品 护色是马铃薯全粉加工