大豆豆粕的功能特性及其研究开发现状.pdfVIP

2010年10月 专题论述 食品研究与开发 第31卷第10期 21’==- 大豆豆粕的功能特性及其研究开发现状 常青，刘元，刘玉花 (天津市食品研究所有限公司，天津301609) 摘要：综述豆粕含有的大豆分离蛋白、大豆低聚糖、小分子大豆肽和大豆膳食纤维4种功能成分及其保健作用。同 时，对豆粕研究开发现状进行阐述，进而对豆粕的开发应用前景进行了展望。 关键词：豆粕；功能特性；研究开发现状 Mealof andStatusof and SoybeanFunctionalityProperties StudyingDeveloping CHANG Yu-hua Yuan，LIU Qing，LIU FoodResearchInstitute 301609，China) (Tianjin Co．，Ltd．，Tianjin four of Abstract：Reviewkindsfunctional ingredients，containingsoybeanproteinisolated,soybeanOligosaccha- andtheirhealthcare ofresearch dietary function．Meanwhile，status rides，soybeanfibe，soybeanpolypeptides and on mealisstated．Thenthefutureof and ofthe developmentsoybean developmentapplicationsprospect mealis soybeanpresented． Keywords：soybeanmeal；functionality of and properties；statusstudyingdeveloping 我国是大豆的故乡，食用大豆已有5000年的历 课题。本文为合理利用豆粕等大豆副产物，并为其一 史。大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一， 体化生产提供了理论基础。 富含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素等营养成分。其蛋白 质含量，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以大豆 1大豆豆粕的营养价值及功能成分 有“植物肉”之誉。 1．1营养价值 随着农业生产的发展和城镇人民生活水平的提 豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品， 高，豆油等大豆产品的产量增长很快。随之，豆油生产 其具有全面而独特的营养成分，多用于各种保健食品 过程中的豆粕等副产品也越来越多。所谓的豆粕就是 原料。豆粕中的营养组成见表1。 大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，其蛋白含量 表1豆粕中的营养成分表 高，并含有多种营养成分。但过去大约85％的豆粕被 Table1 Nutrifion