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第31卷第箬詈案010‰期 食品研究与开发民叩町九司丌援 应用技术
．==J24
香蕉杏仁饼的焙烤工艺研究
王娟-。黄玮-，邬海雄2。黄惠华”
摘要：将富舍抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中，研究其焙烤工艺，为新产品的开发奠定基
础。通过正交试验，以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为：焙烤前期时间35rain，上火温度调0℃。下火温度
100℃；焙烤后期时间10min，上火温度调120℃，下火温度0℃。以产品抗性淀粉含量为指标的优化焙烤工艺结果为：
焙烤前期时间40min，上火温度调O℃，下火温度100℃；焙烤后期时间10min，上火温度调120oC，下火温度O℃。
关键词：香蕉；杏仁饼；焙烤；工艺
onthe ofBananaAlmondCakes
Study BakingProcessing
WANGJuanl，HUANGWeil，WU Hui—hual，。
Hai—xion92，HUANG
andFoodSciences，SouthChina
ofLightIndustry
(1．College UniversityofTechnology，Guangzhou
Health
China；2．JuXiangYHallFood(ZhongShan)Co．，Ltd．，Zhongshan528437，Guangdong，China)
Abstract：BananaiSrichinresistant inthealmondcakeswhicharea
starch，is kindof
powder,which applied
traditional snack onthe isthatthe
Guangdongfood．Basingorthogonalexperiments，theoptimizedprocessing
time35 oven 0 oven time10
oC，basetemperature100℃；the
prophasemin，toptemperature anaphasemin，top
oven oven onthe evaluationvalue．ne
120℃，base 0℃，when
temperature temperature consideringsensory
thatthe time40 oven
is 0℃，baseoven 100℃；
optimizedprocessing prophasemin,toptemperature temperature
the time oven 120 oven
10 oC，base 0℃，when onthe
anaphasemin，toptemperature temperatureconsidering
resistantstarchcontent．
words：banana；almond
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