山楂的营养成分及其加工性能.pdfVIP

固Y应in用gy推ong广Tuiguang 栏 目i持人 ：段军义 口 韩翠 山楂 同其他果 品一样 ，是 由许多种不 同的 其 中 L一苹 果 酸 为 0．4％～0．8％ 、丁二 酸 为 化学物质组成 的。这些化学成分 ，在加工过程 0．6％～1．3％。山楂是含酸量较 高 ，酸 味较浓 的 中，常常发生各种不 同的变化 ，直接影 响营养 水果 。山楂制 品的风 味与糖和酸 的 比例有很大 价值 ，有些营养成分还影响加工 品质 ，如单宁 关 系 ，如果脯 、蜜饯 的风 味 主要取决 于糖 酸 物质 ，容易使加工产 品产生涩味或引起褐变 ； 比。在加工过程 中 ，酸能使蔗糖转化 、果胶质 淀粉过多，影响糖 的渗透 ，造成果脯柔韧程度 水解 ，还能与金属离子起化学反应 ，影响到 山 不均 ， 口感不好 ；果酸过多 ，导致转化糖 的增 楂制 品的风 味和色泽 。因此 ，在加工 山楂制 品 加 ，产 品容易变质 。在 山楂加 工 过程 中必 须对 时 ，最好使用 陶制 品或不锈钢制 品 ，以保持色 其严格控制 ，才能取得 良好 的加工效果 。 泽 ，取得 良好 的加工效 果 。 1．山楂 果实 的特 性 (4)果胶 果胶是 多糖类物质 ，它是构成 (1) 水分 山楂果 实 的含水 量为 70％左 细胞壁 的主要成分 ，在 果 实 中通 常有 3种形 右 ，果实 中除水 以外 的干物质有两 部分 ，一 态 ：① 原果胶 ，它是细胞壁 的重要组成部分 ， 部分为溶于水 的物质 ，称可溶性物 质 ，包括 不溶于水 ，常与纤维素结 合 ，又称果胶纤维 糖 、有机酸 、果胶 、单 宁和某些矿 物质 、部 素 。② 果胶 ，存在 于细胞液 中 ，可溶于水 ， 分色素与维生素等 ；另一部分是不溶 于水 的 随着果实的成熟 ，原果胶部分转化为果胶 。③ 物质 ，称非水溶性物质 ，包括淀粉 、原果胶 、 果胶酸 ，不溶于水 ，山楂果实 中的果胶含量一 纤维 素 、脂 肪和其他一些矿物质 、部分 色素 般为 3％～4％。未成熟 的山楂果实 ，以原果胶 与维生素等 。山楂果实 中的可溶性 物质一般 为主 ；成熟 的果实 ，果胶 成分 多 ；果实过熟 占2O％左右 。 时 ，果胶进 一步转化为果胶酸 ，再转化为还 原 (2)糖 糖是甜 味 的主要来源 ，山楂果实 糖 。山楂糕 的形成及果酱 的制作均利用果胶 的 的含糖量一般为 6％～15％ ，其 中蔗糖含量 为 凝胶作用 ，而制 山楂酒则要选用果胶含量少 的 0．02％～3．44％、葡萄糖为 2．44％～5．55％、果糖 品种 。 为 3．24％～6．30％。果实 中的蔗糖在转化酶 的作 (5) 色素 色素表现 出果实 的各种颜色 ， 用下或在加热过程 中与酸共热 ，可转化为等量 而颜色是鉴定果实成熟和 品质 的重要指标 ，直 的葡萄糖 和果糖 。 接影 响加工制 品的品质 。不 同品种 山楂 的颜色 (3)有机酸 山楂含 总酸 的 1．8％～3．7％， 有一定 的差 别 。 2010·4 Tel：035l—4606086 应用推广 E-mail：ncpjg@163．corn