蔬菜纸的研究进展.pdfVIP

固试Sh验iyan研杂究 栏 目i持人：刘润平 蔬菜纸的研究进展 张 鹰，黄玩娜，梁素瑜 ，蓝若云 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225) 摘要：蔬菜纸作为一种新型的蔬菜深加工产品，其研发技术在我围已开始走向产业化发展，其中成型与干燥方法 是制约蔬菜纸品质的2个主要因素，而成型T艺的关键是黏结剂的选用。蔬菜纸作为新型方便食品、功能性食 品、可食性包装纸，在蔬荣深加工、避免浪费等方面具有重要意义。 关键词：蔬菜纸；生产一I艺；应用 中图分类号：$63—33 文献标志码 ：A 蔬菜纸 ，亦称 纸 菜 ，是 一种 具有 可食 与保 鲜包 一 种方 法是压模成型法 ，这种方法将浆料平铺在成 型 装双 重功能 的新 型蔬 菜深加 T产 品 。它是将 蔬 菜加 板上’，经 2次烘烤成 型 ；另一种 方法是辊 压成型法 ， T成糊 状 ，然后 加入适 当的黏结 剂和 调 味料 ，再进 即浆料经 由2个反向旋转的压辊 ，直接压成纸状 ，切 行 干燥轧制 而成 的一种蔬菜制 品。其形状像一 张 片成 型后十燥 得到成品 。辊压成型法是 目前 比较先进 纸 ，既可作为方便休 闲食 品食用 ，也可作盒装食 品 的成型方法 ，其干燥与成型 同步 ，成型效率高 ，外观 的个体包装 。 质量好 ，干燥 时间短 ，因此蔬菜营养损失很小 ，而且 我 国每年 蔬菜 生产 量 约 占全 球 总产 量 的 25％， 可连续 化操 作 ，非常适合 T业化生产 日。 但 绝 大部分 为鲜 销鲜食 ，深 加：I：产 品甚 少 ，加 上农 在 我 国，早 在 20世 纪 90年代 末 就有 关 于蔬菜 民缺 乏保 鲜 的基 本 知 识 和 技 术 ，每 年 会 有 30％ 纸加 ]_的文献 报道 ，但 一直 处 于试验 阶段 ，并 未 真 ～ 35％的新 鲜 蔬 菜 大【l未 能及 时 销售 与加 l而腐 烂 变 正进 行产 业 化 生 产 。2001年 ，无 锡 市 天禄 纸 菜有 质 。这样不仅造成 了 大 的经济损 失 ， 且挫伤 了 限责任 公司成功研制 出即食纸型卡通蔬菜 。专家认 农 民种 植蔬菜 的积极性 ，闪此蔬菜深 加工 一直 足农 为 ，这种 即食蔬菜是蔬菜深加工 的创新 ，具有 自主 业 研究者所 关注 的 问题 。蔬 荣食 品 的共 同特点是 富 知识 产权 。这 种 21世 纪初 的流行食 品获得 了 国家 含膳食 纤维及多种 维生 素 和矿物 质 ，其 中膳 食 纤维 实用新 型专利 ，填 St,了国 内技术 和产 业 的空 白，改 在 加 T生产 中相 当稳定 ，所 加 T 的蔬菜 纸产 品营 变 了数 丁年来传 统 的蔬菜加 工工 艺和食用 方法 。经 养损 失很 小 ，产 品含 水量 小 (约 10％)，便 于运输 鉴定 ，其 各项 指标 超过 了 日本用 压模 式 工艺生产 的 和储藏 。 纸菜 。2003年 5月 ，南京野生植物综合利用研 究 院和 中 国林 业科 学 院林 产化 学工 业研 究所 研制 的规 1 研 究 现状 模 化 纸 型蔬 菜 生 产线 ，成 功 地利 用 菠 菜 、胡 萝 卜、 罔外 的可食用 纸 主要有 2种 。 一种是 以蔬菜 为 青菜 、芹菜 和海 带等 原料 ，制 成 了纸 型蔬菜…。这 主要原料 ，将蔬菜打浆 ，成型后烘 F制成蔬菜纸型 表 明我 蔬 菜深加 T开始走 向产业 化 。 产 品 ；另…种是将淀粉 、糖 类精