茶多酚对萝卜干3种致病菌的抑菌机理研究_王向阳.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 13 8 Vol． 13 No． 8 年 月 2 0 1 3 8 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Aug． 2 0 1 3 茶多酚对萝卜干3 种致病菌的抑菌机理研究 王向阳 周政子 刘绘景 （浙江 工 商 大学食品与生物 工程 学院 杭州 310035 ） 摘要 目的：探讨 茶 多酚对腌 制萝卜 干 中枯 草 芽孢杆 菌 、蜡 样 芽孢杆 菌和 克 柔念球 菌 3 种 致 病 菌 的抑 菌特性及 机 理 ，为萝卜干 中致病 菌的控制提供理 论依 据 。 方 法 ：通过 茶 多酚 与庆 大霉素 、红 霉素 、诺氟沙星 和氨 苄 青 霉素 各 类抗 菌素 对试验 菌种的联合 用药实验以及茶 多酚抑 制 3 种 菌 的显微 观 察 ， 揭示 茶 多酚对 它们的 抑 菌活性 和 机 理 。 结果 ：茶 多酚提取液 对 萝卜干 中枯 草 芽孢杆 菌 、蜡 样 芽孢杆 菌和 克 柔念珠 菌 的最低抑 菌质量 分数 分 别 为 5% ，10%和 5% ，且在 pH 3～7 范围抑 菌能力稳定 。 茶 多酚对 3 种 菌的抑 菌机 理是 影响蛋白 质 的合 成过程 ，破 坏 3 种 菌的细胞壁 以及抑制枯 草 芽孢杆 菌和蜡 样 芽孢杆 菌 出芽生殖 。 关键词 茶 多酚 ； 萝卜干 ； 抑 菌机 理 文章编号 （ ） 1009-7848 2013 08-0096-06 20 世纪，由于抗生素类药物的大量使用及滥 是必须的， 因此食品防腐剂只要作用于其中的一 用而导致的细菌抗药性的提高和化学药品的毒副 个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。 前人根据 [1] 作用， 使人们越来越认识到天然药物的重要性 。 大量的实验观察， 把防腐剂作用机理归纳为 个 3 在我国， 天然植物提取物作为食品防腐剂的研究 方面： ）作用于细胞壁和细胞膜系统； ）作用于遗 1 2 起步较晚，与国外相比，尚属初级阶段。 近几年许 传物质或遗传微粒结构；3 ）作用于酶或功能蛋白。 [4] [5] 多研究人员报道，很多植物的提取物如茶叶、银杏 目前，钱丽红 、Nakayama 等关于茶多酚对金黄色 叶、甘草、鱼腥草、连翘、马蹄皮、肉桂、八角等提取 葡萄球菌的抑菌机理研究已经较为广泛。 钱丽红 [2] [4] 物都有很强的抑菌、防腐作用 。 特别是茶叶提取 等人 认为茶多酚可破坏细胞膜的结构，导致细胞 物中的茶多酚是一种值得深入研究和推广应用的 通透性增加，进而