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餐具卫生清洁与食品器具容器包材认识
餐具衛生清潔與食品器具
容器包材認識
臺南市政府衛生局
餐飲業者良好衛生規範
柒、餐飲業者良好衛生規範
二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳
章食品業者良好衛生規範一般規定外，
並應符合下列相關專業規定。
二十八、餐飲業者作業場所
二十九、餐飲業者衛生管理
餐飲業者良好衛生規範
二十七條餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業
者良好衛生規範一般規定外，並應符合
下列相關專業規定。
餐飲業者作業場所 餐飲業者衛生管理
二十八條( 7項 ) 二十九條( 15項 )
場所區隔
持証比例
洗滌規範
廚師証相關事宜
有效殺菌
設備及器具區分
廚房截油設施與壓力
避免交 义污染防治
販賣與調理 人員管制
外燴及伙食包規範
餐飲業者良好衛生規範動線規劃-
二十八、餐飲業者作業場所
(一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。
清潔區
準清潔區
一般作業區
非食品作業區
餐飲業者良好衛生規範 動線規劃-
人流-
水流 -
氣流 -
物流-
廚房的劃分
- 一般工作區 污染區 準清潔區 清潔區
驗收區、洗
辦公室、檢 切割區、調理區、配膳區、包裝區、
分 類 菜區、餐具
驗室、廁所 烹調區、冷盤區 上菜區
洗滌區
水溝流向 獨立系統 ←
空氣流向 獨立系統 ←
氣 壓 獨立系統 充足空氣 空氣補足系統 正壓
地板要求 乾 可潮濕 乾 乾
落菌數
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