苹果酒酿造工艺研究.pdfVIP

第19卷 第4期 江 苏 工 业 学 院 学 报 Vo1．19 No．4 2007年12月 JOURNAL OF JIANGSU POLYTECHNIC UNIVERSITY Dec．2007 文章编号：1673—9620(2007)04—0017—04 苹果酒酿造工艺研究 朱 劫，李尔炀 (江苏工业学院 化学化工学院，江苏 常州213164) 摘要：使用新鲜苹果为主要原料，利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒。通过监测发酵期问及结束后残糖、酒精度和总酸 的变化，用以确定的最佳发酵条件；并进一步对原酒澄清方法进行摸索，分析成品酒香气的主要成分。最后得出，以起始糖度 2O ，pH 4．0，温度28℃为条件发酵16 d，并在得到原酒后采用浓度为1O 明胶溶液，添加量为3．75 rnt／1 000 mL(原酒) 以及6 单宁溶液，添加量为1 mL／1 000 mL(原酒)的复合澄清剂进行澄清，最终酿造出品质优良，酒液透亮，且具有浓郁 香味的苹果酒。 关键词：苹果酒；发酵；香气成分；澄清 中图分类号：TS 262．7 文献标识码：A Study of the Cider Fermentation Technique ZHU Jie．LI Er—yang (School of Chemistry and Chemical Engineering，Jiangsu Polytechnic University，Changzhou 213164，China) Abstract：Fresh apples were used as the main raw materials to ferment cider with the wine yeast of the la— boratory．Through monitoring the residual sugar，alcohol and total acid content during and after the fer— mentation，the optimal conditions were confirmed．Then，the methods to clarification of the original cider were explored and the fragrance ingredients were analyzed．By using 2O of the initial sugar—containing volume，pH 4．0，28。C as the fermentation conditions，and adding 10 gelatin solution (content： 3．75 mL／1 000 mL)and 6 7／6 tannins solution(content：1 mL／1 000 mL)to crude cider as mixed clarifica— tion agents，the resulting quality of the cider was excellent，clear and had the strong fragrance． Key words：cider；fermentation；fragrance ingredients；clarification 苹果酒是一类以纯果汁为原料发酵而成的低度 饮料酒，其营养价值高，益脑健身、并具有保健功 1 材料与方法 效，有比葡萄酒更丰富的营养成分，口感也更为醇 1．1 实验材料 和。它富含多种维生素、氨基酸、钙、铁、钾等营 养成分和有益微量元素以及其它酒类没有的苹果 成熟苹果：市售红富士，果酒专用酵母 酸、丙酮酸等有机酸，从而可以调整新陈代谢，促 Saccharomyces cerevisiae CICC 31001。 进血液循