餐厅服务与管理教案2——餐饮业的特征与作用.docVIP

模块一 行业与岗位认知 项目一 餐饮业概述 任务二 餐饮业的特征与作用 教学课题 餐饮业的特征与作用 计划 课时 1 教学目标 了解餐饮业的业态特征及表现，对餐饮业有进一步的认识 教学重点 餐饮业的业态特征 教学难点 餐饮业的业态特征 教学方法 课堂讲授法 教学手段 多媒体辅助教学、网络资源辅助教学 板 书 设 计 本讲主题 一、餐饮业的业态特征 1．餐饮业的依赖性 2．客源的广泛性 3．餐饮市场的可进入性：最显著的特征 4．销售活动的波动性和间歇性 ※经营活动的影响因素 5．市场投资的风险性 ※从市场的可进入性看 ※从产品的强模仿性看 6．餐饮业的地方性 ※反映地区的文化特点 ※是产品创新的灵魂 二．餐饮业的作用 1．经济影响 2．文化影响 3．就业影响 4．生活方式影响 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 复习 新课 提问 举例 多媒体课件 案例分析 对 一．餐饮业的业态特征 ◆餐饮业的依赖性 餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。餐饮的市场基础是当地居民，因此所在地区居民可支配收入越多，他们外出用餐的频率和消费水平就越高，商务活动和社会交往越频繁，对餐饮产品的需求量就越大；一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 ◆客源的广泛性 餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的，具有极强的广泛性。其中既包括国内外旅游者，也包括机关团体、企事业单位和当地居民。客源分布的广泛性创造了多样化的需求，从而为餐饮企业创作特色和进行差异化竞争创造了条件。 ◆餐饮市场的可进入性 餐饮市场的可进入性是餐饮业的一个很显著的业态特点。从投资角度看，餐饮企业一般投入的资金量不是很大，从几万元到几十万元都可以形成一个餐饮企业，当然具有相当规模和档次的餐饮企业也可能需要几百万元或上千万元。因此餐饮业没有太大的资金壁垒。从技术条件看，餐饮企业并非高技术产业，直到今天依然是一个以手工劳动为主的产业，并且带有一定的经验性和模糊性，所以没有很强的技术壁垒。从市场情况看，我们前面已经分析过，餐饮市场的需求量很大，并且具有较高的投资回报率。总之，餐饮业是既有市场吸引力又具有很强的可进入性的行业。这一点，决定了餐饮业在未来几年内仍是投资的热点。 ◆餐饮销售活动的波动性和间歇性 餐饮业的经营状况受其所处的地理位置、交通条件、政治经济变化、旅游业的发展和波动以及季节、气候等多方面因素的影响。 ◆餐饮市场投资的风险性 餐饮业是一种可进入性比较强的行业，但同时也具有较高的风险。由于客源市场的需求动向、需求方式以及需求数量会受到多种因素的影响，因此对餐饮市场的把握和适应就变得比较困难；餐饮供给一旦形成，往往具有一定的刚性；餐饮产品本身具有很强的模仿性，很少有专利，因此餐饮企业间的竞争往往是在短暂的创新后相互争夺共同的目标市场，必然导致一部分餐饮企业倒闭或转手（我们经常看到街边的一些餐馆一段时间后就改头换面）；餐饮业受外界影响和制约非常明显。以上因素对餐饮企业都构成很大风险。根据日本、台湾餐饮业内人士统计，当地餐饮企业的破产率为50％。 ◆餐饮业的地方性 餐饮业带有强烈的地区文化特点，主要体现在餐饮企业的经营尤其是餐饮产品必须适应当地的饮食习惯和口味特点。尽管由于目前各地交往的增加，各种文化的交融。各地的餐饮也呈现出多样化的特点，即使如此，各地区的餐饮消费仍然带有很强的地方性特点，仍然存在着主流餐饮的现象，适应当地的饮食文化习惯和口味特点是餐饮产品创新的“灵魂”，也是搞好餐饮经营的重要法则。 二．餐饮业的作用 ◆餐饮业是国民经济的重要行业 目前餐饮业已经逐步发展成为国民经济生活中的一个重要行业。它的重要性，首先表现在餐饮业能够为社会创造大量财富。餐饮业通过自身的生产活动和服务销售，增加了产品的价值，为国家创造了大量的税收。2005年我国餐饮业零售额实现8886.8亿元，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，全年实现营业税金488.8亿元。同时餐饮业的发展也带动了相关行业的发展，这种带动主要表现在建筑、养殖、种植、饮料等行业。 ◆餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源 作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分，旅游业离不开餐饮业的支持。人类文明的发展造就了餐饮文化。餐饮作为一种重要的社会文化现象，它本身就是一种重要的旅游资源，吸引着各地的旅游者。餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 ◆餐饮业能够改变人们的生活方式， 餐饮业的发展逐步改变了人们的日常消费模式和消费结构，越来越多的人把外出餐饮作为一种新的生活方式，把外出用餐