餐厅服务与管理期末考试试卷一（含答案）.docVIP

200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业： 餐饮服务与管理 年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（ 　）。 A、原始社会 B、 C、 D、 2、 　）。 A、 B、 C、 D、 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（ ）。 A、中世纪 B、18 C、19 D、20 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ ）。 A、饮食文化习惯 B、 C、 D、 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（　 ）。 A、西式酒水 B、 C、 D、 6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（　 ）。 A、特色饮品 B、 C、 D、 7、 ）。 A、无形性 B、 C、 D、 8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（ ）。 A、企业需求 B、 C、 D、 9、团体用餐前（　 ）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（ 　）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（ ）小时左右为宜。 A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、 C、 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（ ）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（ ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（ ）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（ 　）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（ 　）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ ）。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ ）。 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D、发现客人要打架，马上报告派出所。 20、客人轻微醉酒时，应（ ） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”， D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题（每小题2分，共30分）