餐厅服务与管理教案3——餐饮企业类型与经营特点.docVIP

模块一 行业与岗位认知 项目二 餐饮企业认知 任务一 餐饮企业类型与经营特点 教学课题 餐饮企业的类型与经营特点 计划 课时 1 教学目标 了解餐饮企业的类型划分和组织结构，掌握餐饮企业的经营特点及组织结构设置原则 教学重点 餐饮企业的经营特点 教学难点 餐饮企业的经营特点 教学方法 课堂讲授法、跟班见习法 教学手段 多媒体辅助教学、网络资源辅助教学 板 书 设 计 本讲主题 一、餐饮企业的类型 1．为什么要分类？ 2．主要的类型 1）商业综合性 2）商业单纯性 ※连锁集团 ※风味餐饮 注意二者区别 ※主题餐饮 3）非商业性的 二．餐饮企业经营特点 1．生产特点 2．销售特点 3．服务特点 三．餐饮企业组织结构 1．组织结构类型 ※影响因素是什么？ ※分析不同类型的特点 2．组织结构设置的原则 ※根据企业业务活动需要设计 ※效率原则：如何理解？ ※授权明确与完整 ※责权利相等原则 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 导入 新课 提问 举例 案例分析与讨论 多媒体教学 让学生举例说出见过的餐饮企业有哪些？ 一．餐饮企业的类型 餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。常见的餐饮企业类型，主要有以下几种： 1．商业综合性餐饮企业 这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。 2．商业单纯性餐饮企业 1）连锁餐饮 2）风味、主题单体餐饮 ◆风味餐饮： 主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。风味餐饮企业分为经营风味菜系，经营风味菜肴，经营地方或民族风味小吃三类。具有明显的地域性，强调菜品的正宗、地道。 ◆主题餐饮 通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。它为客人提供一种整体感觉，而不单纯是餐饮，而更强调一种文化的氛围。 3．非商业性餐饮服务企业 ◆工商企业餐饮企业 ◆医院餐饮企业 ◆学校餐饮企业 二．餐饮企业的经营特点是什么？ 1．生产特点 ◆属个别订制生产，产品规格多、批量小 ◆生产过程时间短 ◆生产量难以控制 ◆原料、产品容易变质 ◆生产过程的管理难度大 2．销售特点 ◆销售量受餐饮经营空间大小的限制 ◆销售量受就餐时间的限制 ◆经营毛利率较高，资金周转较快 ◆硬件投资和日常费用较大 3．服务特点 ◆无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣 ◆一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受 ◆同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 ◆差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 ◆主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。 三．餐饮企业的组织结构的基本类型有哪些？ 餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的，一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。 餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。 餐饮组织机构的模式，总体上可以分成独立餐饮的组织模式和饭店餐饮部的组织模式两大类。在此我们将主要介绍独立餐饮企业的组织机构类型。 独立经营餐饮的组织模式与饭店餐饮部系统有很大区别，它有非常健全的机构和功能，这类餐饮企业构成餐饮业的中坚力量。 四．餐饮企业组织结构设置的原则是什么？ 1．根据餐饮企业业务活动需要设计的原则：餐饮企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 2．效率原则：要做到精简高效，应注意以下几点： ◆因事设岗：岗位的设置必须符合工作内容和工作任务。 ◆合理的管理幅度：管理幅度是指一名管理者所能直接、有效管理员工的数量。 ◆组织结构层次合理性：组织结构层次对餐饮企业的工作效率高低有着明显的影响。组织层次的设立应在统一指挥、分层负责、权职相称，权责分明的前提下尽可能减少层次。 3．授权明确与完整的原则：餐饮企业岗位的设置必须体现具体的工作内容和范围。 4．责权利相等原则：应注意工作内容、工作职责、应得到利益三者相统一。 5分钟 15分钟 15分钟 15分钟 布置 作业 1．不同类型餐饮企业的特点是什么？ 2．分析连锁经营对餐饮企业的利弊。 3．主题餐饮与风味餐饮有什么不同点？ 4．如何理解餐饮企业组织机构的设置原则？ 5．调