餐厅服务与管理教案7——中餐知识.docVIP

模块二 餐厅服务 项目四 中餐服务 任务一 中餐知识 教学课题 中餐知识 计划 课时 2 教学目标 1、了解中国菜肴的点 2、掌握中国菜系的分类几个大菜系的特点 3、熟悉中餐服务方式 教学重点 中国菜系的分类、特点、代表名菜 教学难点 中国菜系特点 教学方法 课堂讲授、参观调查 教学手段 多媒体辅助教学 板 书 设 计 本讲主题 中餐知识 一、中国菜肴的特点 选料广泛，菜品繁多 2、刀功精细，刀法多样 3、精于火候，技法多样 4、调料繁多，方法多样 5、盛器讲究，追求完美 6、医食同源，注重养生 7、兼收并蓄，推陈出新 二、中国菜系的分类 四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜 三、中餐服务方式 1、按上菜的特点分 2、按客人结账方式分 3、按进餐的种类分 教 学 过 程 教 学 过 程 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 问题导入 讲授新课 提问 多媒体课件 问题一： 中国菜肴的特点 中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。 1、选料广泛，菜品繁多： 这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。 2、刀功精细，刀法多样： 中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。 3、精于火候，技法多样： 枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。 15分钟 讲授新课 多媒体课件 中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。 4、调料繁多，方法多样： 例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。 5、盛器讲究，追求完美： 中国菜既包含着精湛的刀功，绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。 6、医食同源，注重养生 中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的。它以植物型原料为主体，以动物性原料为辅佐，符合现代营养学的基本膳食结构要求。今天，在与世界接轨的中国烹饪新的发展阶段 中餐在继续运用传统的养生食疗学的同时，正走向以现代营养卫生学为指导的发展道路。 7、兼收并蓄，推陈出新 中国菜熔各民族饮食于一炉，善于学习借鉴外来文化并融为中餐特色，不断发展自己，这是中国菜发展过程中的一大特点。 问题二：中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。各菜系的特点主要表现在：有独特的烹调方法；有特殊的调味品和调味手段；有品种众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式。 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称。 四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。 八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 1、四川菜 四川菜简称川菜，由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。 四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒（即花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著称。川菜讲究刀工，加工细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜；擅长小煎、小炒、干烧、干煸、炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。 川菜的代表名菜有回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。 30分钟 讲述 多媒体课件 2、山东菜 山东菜简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。 山东菜选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。 鲁菜的代表名菜有九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。 3、广东菜 广东菜简称粤菜，由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 粤菜的特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。 粤菜的代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、东江盐