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真空包装羊肉货架期初步研究 李春保 黄 峰 白 杰 周光宏 徐幸莲 南京农业大学食品科技学院 教育部肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 210095 摘要 研究了真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响，结果表明，真空包装羊肉的货架期可达25d， 热缩处理可延长冷却肉的货架期。 关键词 冷却羊肉 真空包装 货架期 ● Study on shelf Iife Of vacuum packaging chilled mutton Abstract The effect of vacuum packaging and heat shrinking processing on the shelf life of chilled mutton was discussed in this article．The study result showed that vacuum packaged mutton could be stored for 25 days and heat shrinking treatment could extend the shelf life of chilled mutton further． 。 Key words chilled mutton；vacuuming packaging；shelf life 冷却肉是我国肉类消费的发展方向，目前，在 1 材料与方法 上海等大中城市，冷却肉的消费占鲜肉消费总量的 1．1 肉样采集和处理 20 9／6左右。与冷冻肉相比，冷却肉的保质期相对较 短。冷却羊肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生 选择5头20～25kg宁夏滩羊，按照规范程序 的优点受到越来越多消费者的爱好，但货架期短。 屠宰后，从每只羊胴体上取左右整条背最长肌，分 如何延长产品的货架期是肉类工业关注的焦点问 切成14个50g左右肉块，分成两组 (每组7块)， 题。本实验旨在研究真空包装和热缩处理对冷却羊 真空包装组：用普通真空包装袋进行真空包装；热 肉货架期的影响，以便为实际生产提供一定的指 缩包装组：用热缩袋进行真空包装，之后放入热水 导。 中浸烫数秒，使包装袋完全裹帖在肉块上。整个过 (4)净化时不需要停产。PHI净化系统可以 在显著差异 (p0．05)，空气的洁净度得到了很好 在生产过程中一直开启，不会对工人身体健康产生 的维持，是其他的杀菌方法所不能比拟的。在雨润 任何不良影响，因此，可以即时、动态地杀灭有害 集团肉制品二楼无菌包装车间的持续检测证明， 微生物，保证食品生产环境的整体洁净水平。 RGF系统开启的前6d中效果较为明显，此后效果 (5)安全。净化系统产生的净化因子氧化性非 下降，而在一楼无菌包装车间的实验表明在持续的 常强，终端产品为C0 和H 0，无任何残留污染。 10 d的生产后杀菌效果依然比较理想，这可能是 空气现场消毒实验的结果表明，在2h后RGF 由于净化机安装的位置引起的。2个包装车间的面 空气净化机的杀菌率达到了93．3l ～95．2 9／6，快 积与高度类似，但在二楼的实验中，由于有一台 速高效。在肉制品包装车间的现场实验也证明， PHI设备是由于车间内壁是彩钢板而不能挂起来， RGF净化机开启2 h之后与对照均存在极显著差 只是放在较低的支架上，位置偏低，受到中央空调 异 (p0．01)，即空气的洁净度得到了显著的改善 气流的影响，这样灭菌的效果会被削弱。 和提高。传统的杀菌方法包括紫外杀菌、