“开洋扒蒲菜”的制作工艺和营养测定.pdfVIP

，1)仓 品 与 笈 磅 Sichuan Food and Fermentation 第44卷(第 3期) Vo1．44，No．3 “开洋扒蒲菜的制作工艺和营养测定 张胜来，曹虎 (江苏食品职业技术学院旅游烹饪系，江苏 淮安 223003) 摘 要：“开洋扒蒲菜”是一道典型的淮安地方名菜，本文重点围绕该道菜肴的选料、加工、制作过程等方面全面展 开论述，并且运用科学的方法对这道菜肴的营养成分进行了测定，旨在使众人对这道菜肴有一个全面的了解和认识。 关键词：开洋蒲菜；制作工艺；营养测定 中图分类号：F590．63 文献标识码：A 文章编号：1671—6892(2008)03—0057—0004 Processing Technology and Nutrition of Kai Yang Pucai ZHANG Sheng—lai ．CAO hu (J／angsu Food Cooking Vocationd and Technical Institute ofTourism,Huai Jiangsu,223003) Abstract：Kai Yang PuCai is a special dish in Huaian This article focused on the choice of materials，processing technologies for the dish and determination of the nutritional ingredients．Scientific methods were used to determine the nutrition．Main purpose of this article is to introduce the special dish SO that everyone has a comprehensive understanding ofit． Key words：Kai Yang Pucai；processing technology；determination of nutrition 随着我国科技的发展和人民生活的日益提高， 部分为细嫩洁白的短缩茎，如云南元谋的 “席草蒲 很多科技食品应运而生，人们的膳食结构发生了重 菜”。 大变化，伴随而来的各种文明病、富贵病也频频出 蒲菜的采收季节是每年的1-8月份，采时将蒲 现，在这种情况下，国际卫生组织郑重提出三低两高 菜连根割起，剪去上部的绿叶，剥去外面的老皮，只 的膳食指导方针一低盐、低糖、低脂肪和高蛋白、高 留象葱白部分长长的一截，(其他部分如全草、根茎、 膳食纤维。经过多年的烹饪实践，我觉得蒲菜是一种 果穗、花粉可供药用。)这个部位的蒲菜嫩茎洁白柔 良好的、健康的膳食。 嫩，清香爽口，可炒食、烩制也可做汤，是一种风味独 1 蒲菜简介 特的特产时令蔬菜。其实蒲菜入馔在我国至少有两 蒲菜又称 “蒲笋”、“蒲芽”、“蒲白”、“香蒲”、“蒲 千多年历史，刚采收的《周礼》上有“蒲菹”的记载。明 儿菜”等。俗称草芽，为香蒲科植物长茎香蒲及同属 代《西游记》中诗曰：“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根 植物的嫩茎或根芽，生长在沼泽地带，是多年水生宿 菜并茭儿菜，四般清水实清华。”由此可见，蒲菜乃 根草本植物。蒲叶呈扁片状，宽lcm～1．5cm，高2m～ 为人们食用已久矣。随着人类社会的进步和科技的 3m，直径2cm-4cm。蒲菜主要产于东北及华北各地 发展，作为富含膳食纤维和多种矿质元素的蒲菜越 的沼泽地区，按其食用部分不同可将蒲菜分为三类： 来越为人们所重视和开发。 即食用部