高校餐饮连锁化管理与经营.pdfVIP

中国高校后勤研究 _鬟谈酸攀 2003年第5期 圆圆国图国圆圈 固国国图圄 北方工业大学 赵永兵 所谓连锁化管理与经营，即在统一采购．统一 大大降低成本。 调配，统一结算．统一管理的经营理念指导下，充 1．5它是社会化大生产发展的必然趋势。随着 分利用连锁化优势，有效地降低人力和设备的投入 社会化大生产的不断发展，传统的大而全、小而全 成本，同时，也有利于集中策划，规范操作，控制 的后勤餐饮服务方式已愈显不适应，必须顺应大协 质量，扩大影响。在激烈的市场竞争中，离校餐炊 作的发展趋势，走一条专业化协作、社会化大生产 业的连锁化经营更能发挥其最佳优势。 的道路，实现高校餐饮连锁化管理与经营。这样， 1高校餐饮进行连锁化管理与经营的必要性 北京高校餐饮才能更加充满活力，快速发展，形成 1．1它能够充分体现中央及北京市有关“高校 合力，在社会竞争中取得优势。 后勤社会化改革”的精神，实行区域联台，行业联 2．北京高校餐饮进行连锁化管理与经营的可行 办，优势互补，资源共享．互惠互利。还能进一步 性 精简机构，减员增效，改革现行的分配和奖励制 2l 同层化连锁。即按照“资源共享、优势互 度，并能加大各校后勤餐饮改革力度，推动高校后 补、互惠互利、共担风险”的原则，以规模大、综 勤餐饮工作的社会化。 台实力强的学校餐饮为龙头．组建各类专业让公 1．2它能够改变高校餐饮部门独家垄断学校餐 司，如成立北京高校伙食联合采购中心，对各校需 饮消费市场的经营观念。通过连锁化经营，规范餐 要的粮、油、副食品和炊餐用具等实行集中招标采 饮服务，既可激活枝内餐饮市场，又能摆脱投入成 购，统一配送。组建主食厨房、肉类加工厂、豆腐 本大．技术水乎低，服务质量差，师生不满意的怪 坊等。在一定区域内，连锁同等消费层次的大众快 圈。 餐食堂。 1．3它能够使北京高校餐饮部门长期的粗放型 2．2错层化连锁。即按照不同风味，不同规格 管理向集约化、智能型的连锁化经营转变，打破 档次进行连锁经营，从而满足不同消费群体的多层 “一校一户办餐炊，校校后勤办社会”的封闭体系。 次需求。各高校在进行同层化连锁的同时，可根据 采取连锁化、专业化、企业化的服务方式。减少学 各校的不同情况，如规模大小、师生来源等，进行 校事业费用的开支．减轻学校领导的负担。 诸如“桂林风味”、“成都小吃”等特色连锁。实 1．4它能够促进北京高校餐饮部门之间资源的 行专业化分工，可使每个炊管人员专门从事某一特 优化配置，形成规模经营，如统一采购可得到物美 定的劳动，以便于积暴劳动经验和提高劳动技能， 价廉、安全可靠的原料；集中加工、专业化生产可 改进产品质量．促进劳动生产率的提高。同时，根 极大地利用设备和有效空间，还可减少各项费用， 据师生的口昧来定位连锁店的产品制作，可提高连 69 中国高校后勤研究 j莺肇鲐li2i!纂。 锁店的知名攫，亦可打造北京高校餐炊品牌。近年 化管理与经营的关键 来，市场经济带动r小型餐饮产业，各地风味小吃 实施北京高校餐馈莲锁化管理与经营是个新生 云集北京也迅速占领了北京高