用自然发酵法酿制香菇酒的研究.pdfVIP

第39卷第12期 东北农业大学学报 39(12)：90—92 ofNortheast Dec．2008 2008年12月 Ji)umal University Agricultural 文章编号1005—9369(2008)12-0090-03 用自然发酵法酿制香菇酒的研究 孙佳平，张秀玲’，黄占权，罗 鸣 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要：以香菇为原料，采用自然发酵法酿制香菇酒，并通过对发酵温度、初始含糖量、初始含酸量和接种 量的四因素三水平的正交试验和感官评定。确定酵母用于香菇原酒发酵的最佳工艺为温度为26℃，含糖量230Bx， 含酸量17．0 g·L-1，接种量6％，酿制出的香菇酒呈琥珀色，酒度为10。，口感纯正、风味独特，具有较高的经济价 值和理论研究价值。 关键词：香菇；自然发酵；酿酒 中图分类号：TQ92；$646．1+1文献标识码：A 香菇，又名香蕈、花菇，是一种珍贵的食用 电热恒温培养箱；净化工作台；电子天平；多功能 菌。鲜香菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤 食品加工机；分光光度计；生物显微镜；折光仪； 维、灰分、钙、磷、铁、维生素A、B。、B：、C、D、酒精计；酒精蒸馏装置；榨汁机等。 尼克酸、氨基酸等成分【11。香菇还具有很高的营养 1．3酵母菌种的扩大培养I／,-31 价值和药用价值，可预防和辅助治疗多种疾病。 斜面试管菌种(活化)_+麦芽汁斜面试管培养 随着生活水平的提高以及对香菇研究的深入， 人们已经逐渐认识到香菇独特的保健价值，香菇产 品越来越多地占据了市场。然而，由于地域性、季 母。 节性、新鲜性等条件的限制，新鲜香菇因采后无法 1．4香菇酒的生产工艺流程嘲 及时处理而发生腐烂、变质。本研究将香菇用自然 果胶酶 发酵的方法酿酒，既保留了香菇的营养价值，又生 J， 产出高附加值的产品，对于丰富市场品种、调节不 香菇_挑选_清洗_破碎_÷压榨一澄清_成分 同人群口味、提升产品保健价值和经济价值，起到 调整一前发酵一后发酵一陈酿_+调配_÷过滤_杀 了推波助澜的作用。用自然发酵法酿制香菇酒，在 菌一封装_+成品。 风味和口感上也远远优于酒精勾兑的产品，体现了 1．5香菇酒发酵工艺的确定 自然与加工的和谐统一。 1．5．1发酵工艺的正交试验 以发酵时的接种量、温度、糖度、酸度设计四 1 材料与方法 因素三水平正交试验，测各组合号所产香菇原酒的 1．1材料与试剂 酒精度(V厂v)。 cerevisiae)、麦1．5．2感官评价 香菇、酿酒酵母(Saccharomyces 芽汁、琼脂粉、果胶酶、白砂糖等。 各组合号香菇原酒的感官评价【习：选择20名经 1．2仪器设备 过一定培训的品评员，将各组合果酒随机呈送给品 精密pH计，北京赛多利斯仪器系统有限公司； 评员，请品评员对果酒各项感官指标打分，得出各 组合号原酒感官评价的总分数。感官评价的指标包 收稿日期：2008