发芽时间对不同系统小麦粉品质的影响.pdfVIP

■制船工业 删5，M蹴陋删商 发芽时间对不同系统小麦粉品质的影响 菅桂玲，田建珍，郑学玲，刘 种，韩小贤 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001) 摘 要：将豫农035小麦按不同时间梯度发芽后，进行常规水分调节并研磨制粉，探讨小麦发芽程度对不同系统 小麦粉品质的影响。实验结果表明，虽然发芽6h后各系统小麦粉的降落数值均明显下降，并随发芽时间的增加 而逐渐下降，不同系统小麦粉品质指标的变化有相近的规律，却也不尽相同。随着发芽时间的增加，不同系统小 麦粉的出粉率、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、回生值、衰减值、最终黏度均呈现不同程度的下降，而当发芽时 间为24～48h时，降幅显著；不同系统小麦粉的水溶物、灰分、损伤淀粉含量有所增加，但不同系统及发芽时间段 的变幅不同，其中1M、2M粉的水溶物增幅较大；而发芽48h后，各系统小麦粉损伤淀粉含量均显著增加。 关键词：小麦；发芽时间；系统小麦粉；品质特性 文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2015)03—0008一05 中图分类号：TS210．1 of nour indifferentstreams quality milling Impactge珊inati佃time蚰wheat Jian Xiaoxian Guiling，TianJianzhen，ZhengXueling，LiuChong，Han ofFoodScienceand of 450001，China) (School Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou wheatflour indifferent streamswas 035 ABSTRACT：Theof timeon nong impactgermination quality milling explored．Yu wheatwasusedto indifferenttimeand withwaterustment．Theresultsshowed the sprout ground adj that：althoughfalling afterh were declineand decreasedinthe numberofdifferentstreams6 gradually subsequent milling germinationsignificantly the of ofdifferentstreamshadsimilar notthesame．Withextension time，the regularies，but germination qualitychanges mⅢing andfinalvis— time，flourofdifferentstreams，wet viscosity，setback，breakdown yield milling glutencontent，91utenindex，peak