燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究.pdfVIP

技术·粮食工程 燕麦粉面包的加工及烘少口口焙品gl质研究 申瑞玲董吉林张勇 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院) 【摘要】本文研究了燕麦粉对面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5％一25％的 燕麦粉替代小麦粉后，面包感官及比客评分都发生了变化；用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵 母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响，通过对感官评定和质构分析。确定了燕 麦粉面包制作的最佳配方。即在基础配方中添加12％燕麦粉、1．4％活性干酵母和改良荆、18％白 砂糖，燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。 【关键词】燕麦粉；面包；烘焙品质 燕麦是一种多用途的谷物，可用于食品、饲料、 面包的感官品质和质构特性进行了研究．为燕麦面包 医药、化妆品和工业原料等方面。和其他谷物相比， 的加工和生产提供理论依据。 燕麦营养价值居首位，不仅蛋白质含量高，氨基酸的 1试验材料和方法 含量均衡；不饱和脂肪酸所占比例大；富含维生素和 矿物质；而且淀粉含量较低，水溶性膳食纤维，特别 1．1试验材料 是B一葡聚糖含量高，属于低血糖指数食品。许多研究 雪花王莜面(裸燕麦粉)。河北万全县苏家桥好好 表明，燕麦类食品和B一葡聚糖具有显著降低胆固醇和 食品加工厂；金苑精制面包粉，河南金苑面业有限公 调节血糖等多种功能。因此，近年来燕麦用作食品的 司；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；面 比例在许多国家都逐年上升。燕麦在食品上的应用包 括：燕麦粉、全麦粒、肉制品填料、婴儿食品和燕麦 公司；白砂糖、完达山全脂甜奶粉、食盐、黄油等， 麸皮等。我国有多家燕麦加工企业。生产的燕麦产品 市售。 主要有燕麦片、燕麦粉、燕麦焙烤食品、燕麦方便面、 1．2主要仪器 燕麦挂面、燕麦乳饮料等食品以及少量保健品。但从 数量和品种看，远不能满足市场需要，因此，加强燕 械(无锡)有限公司；SM一32S型醒发箱，上海金维机 麦食品的研发，促进我国燕麦食品发展，对人们平衡 械制造有限公司：TA—XTPlus质构分析仪：英国Stable 膳食。增进健康具有重要作用。 Micro Lt。 Systems 将燕麦粉添加在面包专用粉中制成富含膳食纤维 1．3试验方法 和B一葡聚糖的面包，可以提高其营养价值，特别适合 1．3．1 燕麦粉面包最佳配方的筛选 糖尿病等慢性病人食用。有研究表明，每天摄入含99 按常规面包制作方法和操作要点．以甜面包配方 燕麦纤维的面包能够改善血糖和胰岛素反应。但和小 为基础配方(1009面包粉添加20％白砂糖、1．4％酵母、 麦相比，燕麦面粉缺乏面筋蛋白且具有独特的风味。 1．4％改良剂、6％黄油、1．65％奶粉和1％的食盐)， 难于单独加工成食品，且食品口感差。为此，本研究 用燕麦粉替代部分小麦粉。对燕麦粉面包的加工以及 25％的燕麦粉替代小麦粉。考察燕麦粉添加量对面包品 84 粮食工程·技术 质影响。 表3燕麦粉不同添加量试验配方的品质评定 以燕麦粉、酵母、白砂糖、面包改良剂添加量为 因素，采用正交试验设计，确定燕麦粉面包最佳配方。 1．3．2面包品质的评定 (1)面包感官质量的评定：评定标准见表1。 表1 燕麦面粉面包感官质量评定标准(总分80分) 指标 分值 特征 表皮色泽 均匀金黄色、无斑点、无烤焦和发白现象 质地形态 质地均匀柔软、外形完整、无裂纹、平滑 焙烤均匀度 颜色均匀，顶部颜色