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蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响.pdf
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※基础研究 艮品科学 2015，Vbl36，No．19
蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响
罗云，冯鹏，朱科学，郭晓娜，彭伟，周惠明宰
(江南大学食品学院，江苏无锡 214122)
摘要：通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉，测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价
来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、
最终黏度和崩解值逐渐增大，峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而
明显减少，面团形成时间不随添加量的增加而显著变化，但明显低于对照组，当蛋清粉添加量为3％时，面团稳定
时间最长，弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大，但蒸煮损失在添加量
为3％时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价
结果得出，当蛋清粉添加量接近3％时挂面综合品质最好。
关键词：小麦粉；蛋清粉；糊化特性；粉质特性；蒸煮特性；质构特性
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