分析食品中微生物检测问题.docVIP

分析食品中微生物检测问题食品是人类赖以生存所必需的物质之一，是保证人类生存和身体健康的基本要求。随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐成为政府和民众关注的焦点。食品微生物检验是食品安全监测必不可少的重要组成部分，在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视。在食品加工过程中，微生物常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。微生物超标，食品会在短期内变质，失去食用价值，严重的还可能产生毒素，对人体造成伤害。因此，食品微生物检验工作就成为保证食品是否安全可靠的重要手段。 食品微生物检验需要准确、及时食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。食品中微生物的检测菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g）检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。引用标准GB 4789.28。在食品安全中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。 1.食品卫生检验的特点 1.1涉及微生物范围广、要求高。 食品微生物检验范围相当广泛，一般包括：引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎、黄曲霉毒素、等十几种之多的病菌；第二是经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共患传染病病原微生物。第三是食品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等。 1.2受检细菌数量少，干扰性大。 食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中 操作中因操作不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，二者之间比列悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确性。 1.3食品微生物检验需要准确、及时。 食品在生产完以后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进入市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。 2、食品微生物检验的内容 （1）样品的采集和制备是食品微生物检验的重要组成部分样品的采集即要有代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下进行。引用标准GB 4789.1（2）细菌总数细菌总数作为食品被污染程度的标志，可用来预测食品存放期限程度。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。（3）大肠菌群大肠菌群分布较广，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因，它可以作为粪便污染食品的指标菌；可作为肠道致病菌污染食物的指标。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群是检验在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。（4）霉菌毒素霉菌毒素很多对人体有强烈的致癌作用，其他毒素也可以引起腹泻、呕吐等症状，也会出现食物中毒。霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。（5）酵母菌酵母菌一般不致病，有些时候还需要它（比如发馒头），但是在不应该有它的时候酵母菌大量存在，就说明食品放置过久，有一定的变质和真菌生长。（6）致病菌在实际检测中，一般是根据食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。在食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌。