可食性膜及其在果蔬保鲜中的应用.pdfVIP

包装与食品机械2004年第22卷第1期 可食性膜及其在果蔬保鲜中的应用 杜传来，，王佳红z，周娴，，郁志芳1 (1．安徽技术师范学院，安徽蚌埠2331002．南京农业大学，江苏 南京210095) 摘要：本文概述了可食性膜的分类、特性厦其影响因素以及成形技术，并就其在果蔬保 鲜中的应用进行了综述。 关键词：可食性膜；果蔬保鲜；特性；成型；应用 中图分类号：TB484文献标识码：B Their Pre鼬rvationofF州tsand TheEdibleFnmsand Appli∞舶Ⅱon Vegetables summa而zesi}Ie eⅡectelementsand 0fme Abstract：Thi8删clessor|s，charactedstics， ngurationtechTlology als0 on fiIlitsand are edihle右lms乒he打8pplicationpreservationvegemblesrep叫ed． Keywords：theedible酊lm；presewationof缶Jits蛐d 近年来．塑料薄膜已被广泛地用做食品包装 可分为四类：多糖类可食性膜、蛋白类可食性 材料．然而它们却对环境产生“白色污染”。日 膜、脂类可食性膜和可食性复合膜。 前．在发达国家，塑料食品包装袋已被限制或禁 1．1．1多糖薄膜是以淀粉、变性淀粉、食 止使用。j，因此可食用膜等“绿色”包装应运而 用胶及纤维索衍生物等为主要原料制成的。由 生。近40年来有许多关于可食薄膜的材料和应 于多糖特殊的长链螺旋分子结构，其化学性质 用研究．如：水果涂蜡和石蜡保鲜，明胶囊包装 稳定．适应于长时间储存及各种储存环境，但 粉末．蛋卷冰淇淋的可可脂层防水分渗透等，并 它们都属亲水性聚合物．可使薄膜有效地阻隔 已得到广泛应用。可食用膜即指通过包裹、浸 油和脂肪。它们通常对水不特别阻隔但对湿度 渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或异质食 的阻隔是平均的，尤其是在高相对湿度时。 品内部界面上的一层甫可食性物质组成的薄层 直链、高直链和羟丙基高直链淀粉制的可 食性膜表现出一定的阻氧性，但阻湿效果限制 [2=。它可阻止(或减少)水分、气体(0t、COz)、 芳香成分和脂质等的迁移。有时，独立的可食性 了其应用．故主要用于食品表面形成阻隔氧气 膜具有很好的机械性质，就可取代合成包装膜对 和油脂的覆盖膜，并改进食品外观、质地和手 食品起到机械保护作用。而且，作为合成包装 感[3一。加入水后，这类膜表现出热塑性质，其 膜．它既是包装，又是食品中的一种组份，是可 中直链和羟丙基直链淀粉可挤压成膜。虽然这 食性的．不会对环境造成污染。此外，可食性膜 类材料可制得自支撑膜，但机械特性一般不如 可作为特殊功能成分(例如抗氧化剂、防腐剂、 合成聚合物的好。 调味料等食品添加剂)的载体，它既可将食品与 纤维素经过化学改性后可制成甲基纤维素 外界环境隔离开来，义可将食品各组份隔开，保 证了食品质量．延长了货架期。 1 可食性膜的分类及特性 得的纤维素酯膜，具有合适的强度、抗油脂性， 1．1可食性膜就其所用