壳聚糖果蔬保鲜技术研究进展.pdfVIP

(1．广东省微生物研究所，广州510070；2．广东天辰生物技术有限公司，广州510070) 摘 要：对壳聚糖应用于果蔬保鲜及其保鲜作用机理的研究进行了综述，介绍了壳聚糖果蔬保鲜剂的开发与应用 前景。 关键词：果蔬；壳聚糖；保鲜；进展 0f Cl灿s锄onh血觚d PhseⅣ舶n Dewl叩ment VeIge词)le KONG CHen2，Lu Hui—qin91，uUMei—lin矛，zHANGQiu—yanl，LIxion91 Institute (1．Gu舭gdongofMicmbiolo科，Guangzhou5l0070，china； Ti肌chen 2．Gu蛐gdong BiotechnologyCo．，Guan野hou5l0070，China) the f11lit Abs纰Id：，11lis删iclereviewedadvallcsinthe aIIditsmech卸ismofchitosanon and application vegetable．111e印plication of in chitos帅isalsointmducedthis pmspect paper． 1畸wo“Is：fh“andVegeta．ble；chitosan；preservation；deVelopment 中图分类号：1s202．3文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2006)04一o001—03 甲壳素(Chitin，分子结构见图1)又名几丁质，学名为 B一(1，4)一2一乙酰氨基一2一脱氧一D一葡聚糖，系节肢动物， 例如虾、蟹、昆虫等外壳的主要成分(含10％～30％)，也存 在于低等动物细胞壁中，是世界上生物合成量仅次于纤维 素和淀粉的一种十分丰富的自然资源。壳聚糖(Chitosan， 分子结构见图2)又名脱乙酰基甲壳素、聚氨基葡萄糖，学 名为聚(1，4)一2一氨基一2一脱氧一B—D一葡聚糖，系甲壳素 n N一脱乙酰基的产物，是一种阳离子高分子直链多糖。壳聚 单元分子式Q地l嘲k 单元分子量16l 糖不溶于水以及一般有机溶剂，能溶于大部分有机酸的水 000 溶液而形成一种玻璃状的胶状物(相对分子量小于8 图2壳聚糖分子结构式 的壳聚糖可直接溶于水而不必借助于酸的作用)，并能发 生诸如水解、烷基化、氧化、还原、螯合、絮凝、吸附等多种 1 防腐保鲜作用机理 化学反应，这些特性使壳聚糖在许多领域内得到了广泛地 ，应用。 壳聚糖具有很强的杀菌能力，尤其对金黄色葡萄球 菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特 单核增生菌等5种常见的食物毒菌有较强的抑制作用[1]。 有关研究表明，壳聚糖抑菌机理主要有以下几个方面：(1) 对于革兰氏阴性菌，主要是由于小分子壳聚糖渗透进入微 生物细胞内，吸附细胞内带负电荷的细胞质，并发生絮凝