天然防腐剂在鲜肉保鲜中的应用研究.pdfVIP

新疆农业科学 ， ： # ( !’ E ! N71K741D +O873183= 天然防腐剂在鲜肉保鲜中的应用研究 ! # 武 运 ，马长伟 ，罗红霞 （ 新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐 ； 中国农业大学食品学院，北京 !$ %#! $ !’( # $ 新疆农业大学食品科学系，新疆乌鲁木齐 %# ） 摘 要：天然防腐剂在鲜肉保鲜中已成为今后食品防腐剂发展的方向，具有广阔前景。对能够用于鲜肉保鲜 的天然防腐剂（乳酸菌代谢产物、壳聚糖、红曲色素）研究概况及发展趋势进行了阐述。 关键词：鲜肉；天然防腐剂；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） )* $ # + !! , (## # ( , !’ , # !#$%’ () *++,%-.%() (/ 0.#1., 21’13.%3 %) 41’5 6. 21’13.%() -. /01 （ ， ， ） !#$ %# ’() *#+,-)./ 0.12 3--1#%4 536(#141/ 714433 8.,9: %#! 7(#% ： *7’1.- )23 455678497:1 :; 149046 53=3497:1 ?766 @38:A3 923 B73897:1 :; ;0903 =90BC :1 ;::B 53=34973 ， 79 24= 4 @:4B 5:=5389 71 923 ;0903 $ )23 D31346 =90B73= 41B B336:5A319 931B :; 149046 53=34973 0=3B 71 ;3=2 A349 43 373?3B $ ： ； ； 89 :(1$’ ;3=2 A349 149046 53=34973 455678497:1 如何延长鲜肉的保质期，提高其卫生安全性，是目前国内外食品研究的重要课题之一。试验表明， 微生物通过各种途径污染鲜肉，它的种类和数量依赖于各个处理阶段中卫生条件的控制、加工和贮藏方 法。不同的物理、化学和生物保存方法可应用于鲜肉中杀灭或抑制腐败菌和致病菌的生长，提高鲜肉的 安全性，延长货架期。这些措施包括： 物理方法：温度处理（低温或高温），降低 ，气调和辐射； 化 ! +? 学方法：添加无机或有机合成的化学药物和烟熏处理；（）生物方法：利用食品级的微生物发酵（自然发 # 酵和控制发酵）产生的代谢产物和次生代谢产物来抑制微生物生长。 目前，鲜肉多采用冷冻保藏和化学防腐的方法保存，由于冷冻肉在冻结 、贮藏和解冻过程中，肉的 $ 色泽、风味、质地和营养破坏很大，人们逐渐对其失去了兴趣。鲜肉使用的防腐剂主要是化学制剂，虽然 其效果好，但影响商品的价值和人们的购买欲望，化学制剂存在的安全性问题也会随着人们生活质量的 提高和对健康的重视而变得愈加突出，从而限制了其应用。近年来，随着冷链的普及，冷却肉已成为国 内外肉品消费市场的主流产品，由于冷却肉没有采取杀菌措施，冷藏条件（