电化水应用猪肉加工灭菌、保鲜试验研究.pdfVIP

贮运保鲜 中外食品 工业 电化水应用猪肉加工灭菌、保鲜试验研究 1 1 1 1 1 2 蒲亚军 吴宗文 梁勤朗 龚红梅 佘容 张国伟 (1.通威股份有限公司 四川成都 610041;2.成都春源食品有限公司 四川邛崃 611530) 摘要 ：电化水对猪肉在屠宰加工过程中的主要接触物、猪肉本身的微生物污染和冲淋消毒效果与对照组对比进行研究 。 5 2 结果表明:经电化水喷淋后去皮白条体表细菌浓度降低三个数量级(10 ～ 10 ), 杀菌率达99.68%;放置预冷库排酸4小时后,杀菌率 5 2 仍达98.47% 。经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低三个数量级(10 ～ 10 ), 杀菌率达98.95%;放置预冷库4 小时后,杀菌率 5 2 仍达98.07% 。主要接触物经过电化水喷淋后的细菌浓度同样降低三个数量级(10 ～10 ), 杀菌率达99.97% 。经电化水超声喷雾 (20min)后空间杀菌率达74.2%。电化水应用猪肉加工灭菌、延长货架期是可行的, 同时保证了猪肉品质的安全。本试验的目的就是 研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况,冷却肉和环境微生物控制情况,为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。 关键词 ：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌 中图分类号：TS201.3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672-5336（2014）16-0072-03 中性 电化水是一种较有效的杀菌剂 ,且无毒、无 生物的生长和肉品品质 ,因此,我们从猪肉体表、肉品 害、无腐蚀性 ,对于猪 肉表面的细菌具有较强的杀灭 接触物、空气环境等进行 电化水杀菌处理 ,抑制微生 作用 ,其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原 物生长繁殖 ,延长猪 肉货架期。 电位复合杀菌。中性 电化水是一种较有效的杀菌剂 , 猪胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染 且无毒、无害、无腐蚀性 ,对于猪肉表面的细菌具有较 的主要原因,可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌 强的杀灭作用 ,其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高 量 .加上机械化程度低、肉品接触物多等因素.同时猪 氧化还原 电位复合杀菌。 胴体屠宰后肉温高达40 ℃左右,这给微生物繁殖提供 肉品屠宰过程 中污染微生物种类的多样性以及来 了良好培养基 ,导致分割过程微生物污染更加难以控 源的广泛性和复杂性 ,导致了肉品的多相污染 。假单 制 ,所以对冷却肉在屠宰过程 中猪胴体体表应用电化 胞菌对低温贮藏 肉的腐败起主要作用[ 1] ,但是微生物 水喷淋杀菌、操作接触面及空气环境喷雾灭菌尤为重 区系的复杂性 以及微生物之间的相互作用会影响微 图 1 去皮白条经自来水、 图 3 电化水对操 电化水冲淋消毒微生物数量的变化 作案板喷雾杀菌与对照组微生物数量差异