绿茶茶多酚提取物对食用油脂保鲜效果的研究.pdfVIP

第29卷第5期 嘉应学院学报(自然科学) V01．29No．5 JOURNALOF 2011年5月 JIAYING Science) UNIVERSITY(Natural May．2011 绿茶茶多酚提取物对食用油脂保鲜效果的研究 钟艳梅，何衍桃 (嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015) 摘要：将四种梅州名优绿茶的荼多酚提取物分别添加到鲜榨花生油和食用山茶油中，研究其对食用油脂的保 鲜效果．通过测定油脂酸价变化评价其保鲜效果，结果表明：四种绿茶茶多酚提取物中以马图绿茶的保鲜效果 d． 最好。在两种食用油脂中的最佳添加量均为0．03％，当存放温度为20℃时，自然保质期可达30 关键词：绿茶；茶多酚；食用油脂；保鲜 中图分类号：TS225．1 文献标识码：A 氧化是导致食用油脂或含油食品劣变的重要 产生大约20％左右的低档茶和下脚料，经济价值 因素之一，氧化除使食品油脂发生酸败，还使食品 低，若能利用积压的库存茶、低档茶和下脚料来开 发生褪色、褐变、维生素破坏等，不仅降低食品营养 发茶多酚天然抗氧化剂，并将其应用到食用油脂例 价值，甚至还会产生有害物质，引起食物中毒．抗氧 如山茶油保鲜中，既能充分利用梅州丰富的茶叶资 化剂是一种能阻止或延缓油脂自动氧化的物质，从 源，又能增加食用油脂的安全性，减少食品添加剂 而提高油脂食品的稳定度和贮存性．目前，人工合 对人体健康的潜在危害，将是一个具有重要意义的 成抗氧化剂安全性问题令人担忧，越来越多国家开 研究课题bJ． 始禁止使用某些合成抗氧化剂，人们期望开发安全 无毒的天然抗氧化剂…． 1材料与方法 茶叶于物质中含有15％～25％的多酚类物质， 1．1材料与试剂 统称茶多酚，主要为黄烷醇类(TLavan01)，约占多酚 1．1．1茶叶来源 类物质的80％，此外，还含有维生素E、A、B卜B2、C、 梅州生产的阴那山绿茶、雁南飞绿茶、马图绿茶、 P等，且含量较多．中国农业科学院应用茶叶抗氧化 英帅绿茶(市售，均为2009年春茶)； 剂对动物油脂、植物油等进行试验，发现茶叶抗氧 1．1．2食用油脂 化剂对油脂抗氧化变质效果明显，其抗氧化能力是 鲜榨花生油(市售，散装鲜榨)；食用山茶油(广 维生素E的2—4倍嶂J，可谓之天然复方抗氧化剂， 东泰源农科有限公司生产，未添加抗氧化剂)； 1988年卫生部已确认茶多酚为我国食品添加 1．1．3试剂 剂之一[引． 乙醇、乙醚、百里酚蓝、氢氧化钾等，均为分 梅州目前正在大力发展油茶产业，食用山茶油 析纯． 是主要开发产品HJ，且梅州产茶历史悠久，有“单丛