混合溶剂醇洗芝麻浓缩蛋白的加热改性研究 heating modification of sesame protein concentrate extracted by ethanol leaching with mixed solvents.pdfVIP

2014年第39卷第1期　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 中　 国　 油　 脂 15 油料蛋白 混合溶剂醇洗芝麻浓缩蛋白的加热改性研究 刘玉兰,王莎莎,汪学德,马翔宇 (河南工业大学粮油食品学院,郑州450001) 摘要:对60%乙醇-正己烷混合溶剂浸提的醇洗芝麻浓缩蛋白进行碱性条件下的水浴加热改性。 通过单因素实验和响应面实验,确定的最佳工艺条件为:加热温度78℃,加热时间31min,pH9．5, 料液比1∶12。 改性后芝麻浓缩蛋白的NSI(氮溶解指数)由3．61%提高到23．89%,吸油性提高 1．83倍,吸水性提高1．34倍,乳化性提高1．13倍,乳化稳定性提高1．24倍,起泡性提高1．02倍。 关键词:芝麻浓缩蛋白;加热改性;氮溶解指数 中图分类号:TS229;TQ936.2　 　 文献标志码:A　 　 文章编号:1003-7969(2014)01-0015-04 Heating modification of sesame protein concentrate extracted by ethanol leaching with mixed solvents LIU Yulan,WANG Shasha,WANG Xuede,MA Xiangyu (College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450001,China) Abstract:Sesame protein concentrate extractedfrom cold-pressed sesame cake by n-hexane and60% of ethanolwasmodifiedbywater-bathheatingunderalkalinecondition. Theoptimalmodificationcondi- tions wereobtainedby singlefactorexperimentandresponsesurfacemethodology asfollows:heatingtem- perature78℃,heating time 31 min,pH 9．5, solid -liquid ratio 1∶12. The nitrogen soluble index (NSI) of sesame protein concentrate after modification increased from3．61% to23．89%. With the in- crease of NSI,the oil absorption capability,water absorption ability,emulsification,emulsion stability and foamability of modified sesame protein concentrate increased by 1．83, 1．34, 1．13, 1．24, 1．02 times respectively comparing with the sesame protein concentrate. Key words:sesame protein concentrate;heating modification;nitrogen soluble index [3] 　 　 芝麻富含油脂和蛋白质,是一种优良的食用油 白进行改性 ,改性效果以提高蛋白质NSI 为主要 脂和蛋白质资源。 芝麻蛋白的必需氨基酸组成齐 评价指标,同时考虑改性后芝麻浓缩蛋白溶解性、吸 全,硫氨基酸含量较高,可作为蛋白质强化剂和含硫 水性、吸油性、乳化性等功能性质的改善,确定最佳 [1