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木薯与马铃薯淀粉简介 普罗星产品研发处 报告日期：10.04.14 木薯 木薯形态 木薯种植与收获 木薯淀粉简单加工工艺 世界马铃薯种植区域 我国马铃薯种植情况 马铃薯种植形态 马铃薯简单加工工艺 鲜薯化学指标 扫描电镜观察 显微镜下碘染色照片 （3）淀粉水分（针对商业淀粉） 原料方面影响 淀粉粘度比较 口感雷达图比较 酯化淀粉原理 酯化反应影响因素 理化指标之变化 马铃薯扫描电镜之比较 （20%） 感谢大家 * * 木薯盛产于南北回归线之间赤道区域，其根部是许多热带地区碳水化合物食品的主要来源，英文被称为cassava，经过加工所得淀粉为木薯淀粉，被称为tapioca。 木薯 甜木薯 苦木薯 工业使用，含粉量较高 主要供人们食用 HCN 含量 差异 木薯（Tapioca Cassava） 木薯又称为树薯，树番薯、南洋薯、槐薯、番葛等。主产于巴西、泰国、菲律宾等国家。木薯传入我国已有180多年的历史，首先在两广地区栽培，而后扩大到福建、云贵、湖南、江西等地区。 木薯生长9-10个月，可自茎下部切下插枝无性繁殖 木薯淀粉主要来自其根部，根的收获 多采用手工进行，用手慢慢将块根从 地下拽出，也可用简单的提升工具或 锄头帮助挖出块根 木薯 洗涤 去皮 粉碎 筛分 精制 脱水 干燥 薯与水相向而行 皮中含氰化物，易成HCN 粉碎破坏木薯组织，易于提取淀粉 去除薯渣，目前先进的技术采用压力曲晒 通常使用稀硫酸或亚硫酸水溶液调节pH值，并漂白 马铃薯在世界范围内的种植 美国 中国 欧洲 俄罗斯 我国马铃薯 四大主产区 东北 （黑龙江省） 华北 （内蒙、河北） 西北 （甘肃、青海） 云南 （云贵川） 马铃薯在收获之后，人们会忽略马铃薯的地上部分，而把其块茎直接称为马铃薯。 地上茎 地下茎 马铃薯植株积存营养物质的仓库 马铃薯 清洗 破碎 分离 精制 脱水 干燥 粉碎 除去泥灰、杂质 刨丝机将薯锉磨成丝条 通过组合筛实现淀粉与粗渣分离 离心机对淀粉乳进行精制，使浓度≥96% 干燥初期，温度需要调控，不可过高，否则影响淀粉白度 32.27 1.11 1.07 0.25 0.63 64.7 木薯 74.08 2.66 9.91 4.78 1.42 16.7 玉米 20.3 1.1 2.8 0.2 0.92 75.8 马铃薯 淀粉类（%） 纤维（%） 含氮 物质（%） 脂肪（%） 灰分（%） 水分（%） 品种 （1）淀粉颗粒形状（显微镜） 淀粉各项指标 大粒卵形或贝壳形小粒近似圆形 圆形与马蹄形 马铃薯淀粉 木薯淀粉 （2）直链淀粉含量（比色法） 直链/ % 淀粉品种 16.7 木薯淀粉 20 马铃薯淀粉 原理：依据碘化钾试剂与直、支链 形成络合物颜色差异测量 直链淀粉 支链淀粉 支淀粉糊精 糖元 糯马铃薯淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉 水分 / %＜ 淀粉 品种 国际 国内 15 14 玉米淀粉 18 15 木薯淀粉 21 18 马铃薯淀粉 水分概念： 1、自由水和结合水 2、含水量差异原因 3、吸湿与解吸 （4）淀粉白度 玉米淀粉的颜色主要来自于麸质、胡萝卜素和叶黄素等，这些色素与玉米淀粉中的蛋白质结合在一起 马铃薯含丰富的蛋白质、氨基酸，在汁液里还含有可溶性糖、糖苷和活性酶，易发生生化作用使淀粉颗粒“染色” 木薯皮中的丹宁，汁液里含有的氢氰酸，都能与铁结合成蓝绿或暗绿的色质 工艺方面影响 GB/T8885 NY/T875 GB/T8885 标准 白度 / %≥ 88 92 92 优级 85 84 88 二级 87 88 90 一级 淀粉品种 玉米淀粉 木薯淀粉 马铃薯淀粉 小结论 磨碎细度不要过细 制粉时增加水洗设备 注意干燥温度 （5）淀粉的糊化 58.5-70 56-66 Kofla 糊化温度/℃ 61 60 分光光度 48 82 溶解度% 71 71 膨润力% 淀粉 品种 木薯淀粉 马铃薯淀粉 颗粒大小不一，因此糊化温度是一个范围，2%糊化为起点，98%糊化为终点 反应淀粉与水之间的作用能力，通常薯类淀粉这两项指标超过谷物淀粉 马铃薯淀粉 木薯淀粉 846 1331 峰值粘度BU 糊化温度℃ 淀粉品种 64 木薯淀粉6% 62.1 马铃薯淀粉4% 浓度5% POTATO TAPIOCA O CH2OH O O O CH2OH O O CH2OH O O O CH2OH O C-C=O O H H C-C=O H H H H + C-C=O H H H C-C=O O H H H O + Na NaOH acetic anhydride acetate group sodium acetate pH 8.0-9.0 乙酰基含量随pH值变化曲线 醋酐加入时间与乙酰基、粘度关系 马铃薯酯化 GT：58.4 PK：1