猪后腿肉的热风干燥特性 Hot Air Drying Characteristics of Lean Pork Ham.pdfVIP

12 2012，Vo1．26,No．02 肉类研究 MEAT RESEARCH 中蟹冉 粪童 晶-音 研 兜中心 基础研究 CHINAME^TRESEARCHC目 rER 猪后腿肉的热风干燥特性 王 漫，张宏康 (伸恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225) 摘 要：以猪后腿 肉为原料，研究温度、空气流量对猪后腿 肉热风干燥特性的影响，并确立猪后腿 肉的热风干燥 数学模型。综合考虑猪后腿肉的品质、温度、空气流量，结果表明：温度、空气流量对干燥特性有较大影响， 在60C条件下，空气流量为O．9kPa时，干燥效果较为理想。对基于Page方程建立的猪后腿肉热风干燥模型进行研 究，结果显示其热风干燥模型变量 间相关性大 ，该模型模拟效果较好。 关键词：热风干燥；猪后腿肉；干燥模型 HotAirDryingCharacteristicsofLeanPorkHam W ANG M an，ZHANG Hong·kang (CollegeofLightIndustryandFoodScience，ZhongkaiUniversityofAgriculturenadEngineering，Gunagzhou 510225，China) Abstract：Inthisstudy．theeffectsofternperatureandairflowonhotairdryingcharacteristicsofleanporkhamwereinvestigated na damahtematicalmodelwasestablishedbasedonhtePageequation．Bohtoperatingparametershadagreateffectonhotair dryingcharactedsticsoflena porkham．Desiredresultswereobtainedat60℃ andna airflowof0．9kPa．Themahtematical mod elWasfoundtobeagood-fittingmod elwihtgoodcorrelation． Keywords：hotairdrying；leanporkham：dryingdynma ics 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2012)02．0012．05 猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要 用 口感较差，加工后猪后腿肉的营养成分及风味物质能 营养成分外 ，还含有碳水化合物 、钙、磷 、铁、硫 得到更好的保存。我国传统的肉干制品是一种调味性干 胺素、核黄素和尼克酸等。中医上认为，多吃猪肉中 制品，一般都是以猪后腿肉为原料，加入辅料进行腌 的瘦 肉有滋阴润燥 的作用，对热病伤津、消渴赢瘦、 制后利用热风干燥，能起到 良好的效果，做出的肉干 燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。 肉质软硬适中，弹性好，色泽鲜艳 【。本实验即以猪 新鲜猪肉含水量约在70％～80％(随脂肪含量多少而 后腿 肉为原料，针对猪后腿肉的特性，采用热风干燥 异)，其中游离水 占大部分，因此易为微生物感染，又 技术进行干燥，研究温度和空气流量这两个因素对其干 因其体积大，所 以给贮藏和运输带来一定的困难 ”【。经 燥特性的影响，确定合适的干燥模型，为热风干燥猪 脱水干燥的猪 肉制品，含水量低，能有效抑制微生物 后腿 肉的生产提供参考 。 活动和组织 内