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食用染料 食用染料又称食用色素，是一种常见的食品添加剂。常用的食用色素有 60 多种，我国《食品添加剂使用卫生标准》允许使用的有53。 天然食用色素 天然食用色素是指天然食物中的色素物质，凡是从动植物、微生物原料中提取的 色素称为天然食用色素。 常见的如β—胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、红曲米、栀子黄、姜黄素、酱色、高粱红、可可壳色、叶绿素铜钠等。 β胡萝卜素 β-胡萝卜素是类胡萝卜素之一，也是胡萝卜素的一种异构体，广泛存在于动物与植物的叶、花、根中。它属于多烯烃类，所有双键都参与共轭，其名称中的β-标记即由环中双键的共轭位置而得来 纯品为深红色或暗红色、有光泽的斜方六面体或结晶状粉末。几乎不溶于水、无机酸、无机碱、甘油、丙二醇，微溶于甲醇、乙醇、环己烷，溶于石油醚、乙醚、油类，易溶于二硫化碳、丙酮、苯、氯仿。稀溶液呈黄色。对光、热不稳定。易被空气氧化为无生理活性的物质。封存于安瓿中，避光贮存于?20℃处。在植物中基本上总是与叶绿素共同存在。 姜黄素 姜黄素是一种从姜黄根茎中提取得到的黄色色素。它是最主要的姜黄色素类物质，约占姜黄色素的70％，约为姜黄的3％～6％。除了姜黄素之外，这一类化合物还包括脱甲氧基姜黄素（10～20％）、脱二甲氧基姜黄素（10％）和六氢姜黄素等。 天然食用色素的特点 1、天然食用色素的色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。在色素含量和稳定性等方面不如合成色素。 2、因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高。 3、能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然。 4、成本较高。 5、保质期短。 人工合成食用色素 人工合成食用色素是指用化学方法合成的可用于食品着色的色素。 人工合成色素种类很多，但可用于食品着色的安全无毒的并不多，我国允许使用的包括胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝和亮蓝等。 柠檬黄 柠檬黄是一个人工合成的偶氮类酸性染料，主要用作食品、饮料、医药和日用化妆品的着色剂，E编码为E102，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。 为橙黄色的无臭颗粒或粉末，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈黄色，其水溶液遇硝酸、硫酸、盐酸和氢氧化钠仍呈黄色，遇碱微变红。水溶液的最大吸收在427±2nm。耐光性、耐热性、耐盐性、吸湿性强。在酒石酸、柠檬酸中稳定，耐氧化性较差，还原时褪色。 靛蓝 靛蓝（Indigo）是一种还原染料，也是人类最早应用的天然染料之一，以其特征性的靛蓝色而得名。