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第十三章 发 酵 实 例;第一节 啤 酒 的 发 酵 生 产;一、啤酒生产的原料;2、辅助原料;3、酒花 (hop); 酒花的功能： ;4、水;二、啤酒生产工艺流程;一） 麦芽制备; 制麦流程：; 干燥的目的：;干燥过程：;麦芽干燥塔;麦芽质量的评定：;;二）麦芽汁制备 （糖化）;三） 麦汁煮沸与酒花添加;麦汁煮沸方法：;酒花的添加：; 酒花的加量：;四） 发酵;2、 扩大培养;3、主发酵 （下面酵母）;三 阶 段;啤酒发酵池;锥形罐;威海啤酒厂锥形罐锥底;湖南啤酒厂 30万吨啤酒发酵罐群;珠江啤酒厂发酵罐群;4、后发酵 （贮酒）;五）过滤、分装;罐装;;第二节 谷氨酸（味精）的发酵生产;一、谷氨酸生产菌;国内常用菌株： 北京棒杆菌 AS1.299 、7338、 S-941、D110 钝齿棒杆菌 AS1.542、 HU7251、 B9 天津短杆菌 T6-13、 FM-8207、 U-9 、TG-3 、TG-866、 D85;2、谷氨酸生产菌的主要特征;二、谷氨酸发酵机制;1、生成谷氨酸的主要反应;2、谷氨酸生物合成途径;TCA循环;由葡萄糖合成谷氨酸的代谢途径;由葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径;谷氨酸积累机理：; 但是，当环境条件发生变化时，菌体的生物代谢也会发生变化，谷氨酸发酵会向其他发酵转换，谷氨酸积累减少，而其他副产物积累量增加。;3、控制细胞膜的通透性;控制细胞膜渗透性的方法：;2）添加表面活性剂或饱和脂肪酸;化 学 控 制 法;4）甘油缺陷型;5）添加青霉素法;2、物理控制法;二、生产工艺;一）淀粉水解糖的制备;水解糖制备的方法：;以大米为原料的酶酸法制糖工艺：; 加酶; 糖化;二）谷氨酸发酵;斜面菌种： 30-32℃； 18-24小时;种子罐培养 接种量: 0.8-1.0% 温度: 32℃ 时间 :7 - 8小时 通风量: 50L: 1 :0.5 250L : 1 : 0.3 500L: 1 : 0.25;2、发酵控制;淀粉水解糖质量对谷氨酸发酵的影响很大 ◆ 如果淀粉水解不完全，有糊精存在，不仅造成浪费，还会产生过多泡沫，影响发酵的正常进行。 ◆ 若淀粉水解过分，葡萄糖发生复合反应生成龙胆二糖、异麦芽糖等非发酵性糖，同时葡萄糖发生分解反应，生成5-羟甲基糠醛，并进一步分解生成有机酸和黑色素等物质，对菌体生长和谷氨酸发酵均有抑制作用。;氮 源;C / N;生长因子：;提供生长因子的农副产品原料：;2）温度;3）pH;调节pH方法：;4）供氧;三） 谷氨酸提取;等电点—锌盐法工艺简介：;2）谷氨酸的晶型及性质;3）影响谷氨酸结晶的主要因素;B) 加酸速度与终pH的影响;C) 投晶种;D) 搅拌的影响;2、再用锌盐法进一步提取 （总回收可达80～90%）; 工艺流程;四）谷氨酸制味精; 工艺流程;浓缩结晶; 味精生产中常见的几个质量问题; 产生焦谷氨酸钠 （正常带1分子水）; 味精发红;味精发黄;结晶味精 无光泽;味精发脆;;第三节 柠檬酸 (citric acid) 的发酵生产;一、柠檬酸的用途;? 1891年，德国Wehmer 首先发现一种青霉菌能积累柠檬酸，随后开始了发酵法生产的研究 ? 1919年，比利时成功地进行了浅盘发酵法的工业生产 ? 1923年，美国Pfizer公司开始用浅盘法大规模生产 ? 1968年，我国利用薯干粉原料深层发酵获得成功，成为我国 柠檬酸生产的一大特色 ? 目前我国有近百家生产厂，产品主要出口日本和西欧;二、柠檬酸发酵微生物;三、柠檬酸发酵机理; 柠檬酸虽在TCA循环中是一个中间产物，在正常情况下，柠檬酸在细胞内不会积累，且柠檬酸是黑曲霉的良好碳源。;柠 檬 酸 积 累 的 代 谢 调 节;? 黑曲霉中除具有一条标准呼吸链外，还有一条侧系呼吸链;丙酮酸羧化途径;柠檬酸积累的机理:;四、工艺流程;1、薯类原料的处理;2、制种;发酵培养基：常用薯干粉培养基 接种量：5～10% 温度：32℃ 罐压： 0.1MPa 风量：50m3标准罐 0～18h, 0.08～0.1 vvm 18～30h, 0.12 vvm 30h ------ 0.15 vvm;4、