13 酶与食品卫生和安全的关系-11.pptVIP

第一章 绪言 第二章 酶活测定 第三章 酶的分离和纯化 第四章 固定化酶 第五章 糖酶 第六章 蛋白酶 第七章 酯酶 第八章 过氧化物酶 第九章 多酚氧化酶 第十章 脂肪氧合酶 第十一章 葡萄糖氧化酶及其它酶 第十二章 酶在食品分析中的应用 第十三章 酶与食品卫生和安全的关系;第十三章 酶与食品卫生和安全的关系 ;酶具有改善食品品质和加工性能的作用，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。 酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。 对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。;1 、酶与食品质量安全;1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害;迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。目前尚未明确标签上是否需要注明所添加的酶。;例如， 木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。 因此，食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。;1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失;☆ 维生素的降解;1.4 酶作用的解毒反应;1.4.1 去除食品中的抗营养因子;1.4.2 水解牛乳中的乳糖 牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。;☆ 酶法低乳糖牛乳的生产工艺;1.4.3 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量;目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。;1.4.4 其他 有研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味；黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低。所有这些都证明酶法解毒是一种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。;1.5 酶作为现代食品质量与安全快速、灵敏分析的重要手段;2 、酶制剂的安全评价;☆ 酶制剂来源安全性的评估标准; 以上标准为各国酶的生产提供了安全性评估的依据，即生产菌种必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质，菌种需经各种安全性试验证明无害才准使用于生产。对于毒素的测定，除化学分析外，还要做生物分析。;☆ 微生物来源的食品酶制剂的安全特性评价 对于通过常规方法改造菌种得到的食品酶制剂，通常要考虑的安全因素包括:;2.1 潜在的产毒素性;2.2 潜在的致病性;另外，分清微生物自身作用和寄主对微生物的反应过程是非常重要的。研究表明，给动物注射已死的细菌会导致代谢紊乱，最终死于败血病，因为注射的是已死的细菌不会产生病变，所以动物的死亡不是微生物的致病性引起的。;2.3安全菌株;被筛选出的菌种通过诱变(如化学诱变、紫外线照射诱变)从而获得产酶量高的菌种。 利用传统的方法和基因技术可以减少和消除一些不想要的内源酶和其他的物质。 例如，许多微生物会分泌蛋白酶，虽然这一特征在特殊场合下是有用的，但它会造成目的酶水解，还有可能会对食品有不好的影响。因此，一些特殊的菌种被开发出来，它们的产蛋白酶的基因被去除或钝化。;2.4 工程化酶;☆ 蛋白质分子修饰是否会对酶的安全性造成影响？;同一类或同