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第二章化学成分源食品安全问题 ;违禁非食用物质添加剂 农药残留 兽药残留 有毒元素 其他化学物质;2.1 违禁非食用物质添加剂;一、违禁非食用物质添加剂的危害;二、违禁非食用物质添加剂的评价;三、几种典型非食用物质添加剂;3、三聚氰胺 三聚氰胺是一种重要的氮杂环有机化工原料，无色至白色晶体。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，进而形成结石。;4、工业用甲醛 甲醛是一种无色气体，具有辛辣刺鼻的气味。在农业、畜牧业、生物医药领域等用作消毒剂、防腐剂、熏蒸剂等。 甲醛与蛋白质、氨基酸结合后，可使蛋白质变性凝固，严重干扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极大的伤害作用。甲醛容易与细胞亲核物质发生化学反应，导致DNA损伤。;5、废弃食用油脂 废弃食用油脂俗称“地沟油”，来源为餐厨和食品工业废弃的油脂，其中包含洗洁精、剩饭剩菜、动物内脏、农药等。还包含大量的甲苯、丙醛和磷等化合物。 经常食用会对人体产生严重的危害，如破坏白细胞、消化道粘膜，引起食物中毒，甚至致癌。;2.2 农药残留;按用途可以分为以下几类：;按结构和组成可以分为：;二、农药残留的来源;食品中农药残留来源;进入植物体内的农药量取决于：;三、农药残留危害 ;2、农药的毒性;（2）亚急性中毒;（3）慢性中毒;有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史。1983年3月起停止生产六六六和滴滴涕。 ;有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/Kg或μg/L水平。 一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。; 有机磷农药 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。 有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有机磷农药。; 有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。 ;农药发展渐趋;四、降低食品中农药残留的措施;五、农药残留限量;1、我国农药残留限量标准;2、国际食品法典;3、欧盟食品农药残留限量标准;案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌;; 国家质量监督检验检疫总局公布了06年质量抽查结果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。 ; 上海市的有关调查表明：06年上海市场各类农药残留超标的现象超过以往任何年份。 ;草莓的农药残留超标;2009年绿色和平农药残留检测报告 ---京沪穗居民日饮一杯“农药鸡尾酒”;2.3 兽药残留;一、兽药及兽药残留的定义;兽药残留;二、兽药对食品的污染;(二)兽药残留污染的主要原因 ;三、动物性食品中的兽药残留; (一)抗生素类药物残留 ;(二)磺胺类药物的残留 ;;四、兽药残留危害;（一）兽药残留对生态环境的影响;（二）兽药残留对人体的危害;1、急性及慢性毒性;2、“三致”作用;3、引起食物过敏;;4、激素样作用;猪甲状腺位于气管喉头的前下部，是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在器官上，俗称“栗子肉”。 人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。潜伏期可从1h到10d，一般为12-21h。;临床主要症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗、心悸等。部分患者于发病后3-4d出现局部或全身性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤。严重者发高热，心动过速，从出汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3-5d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状。;;;5、对胃肠道微生物的影响;（三）诱导产生耐药菌株;;四、控制动物性食品中兽药残留措施 ;案例——我从美加进口冷冻肉中检出兽药残留 ; 莱克多巴胺与盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）一样，均属于β－肾上腺素兴奋剂，世界上大多数国