第四章膳食指导和评估PPT.ppt

第4章 膳食指导和评估;;第1节 营养和食物需要目标设计;学习单元1 婴儿营养需要估计;表2 常量和微量元素RNIs或AIs;表3 维生素的RNIs或AIs;微量营养素的ULs;; ;婴儿适宜营养摄入量估计;学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制;知识要求;能力要求幼儿营养需要量确定及食谱编制;;能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比续表;表2 常量和微量元素RNIs或AIs;表3 维生素的RNIs或AIs;微量营养素的ULs;;学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制;知识要求 1、孕期是生理特点及代谢变化 2、不同孕期的营养素需要量 （1）能量和宏量营养素 增加能量200kcal/日，蛋白质5g.10g.15g 脂肪占20%~30% （2）主要营养素 钙：800、1000、1200mg/d，UL2000mg/d 叶酸：600ug/日， 铁、碘、锌、维生素很重要。;知识要求 3、孕妇的食谱制备和调整原则 （1）孕期膳食 1）孕早期：清淡可口，少食多餐；保??充足的碳水化合物摄入；多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁食物；保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物；禁烟酒。 2）孕中晚期：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。 （2）体重增长期 食物多样化，提高食物营养符复合度，特别是维生素、微量元素和矿物质元素的摄入应该得到充足的保证。 能量摄入保证体重合理增长为宜，避免高能量、高脂肪、高糖膳食。 4、计算机软件应用（略）;能力要求 孕妇营养目标确定及食谱编制;学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制;知识要求 1、乳母营养状况对乳汁分泌的影响 2、乳母的营养需要 （1）能量和宏量营养素 增加能量500kcal/日，蛋白质20g 脂肪占20%~30% （2）主要营养素 钙：1200mg/d，UL2000mg/d 铁25、维生素A1200;知识要求  3、乳母膳食指南 （1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 （2）适当增饮奶类，多喝汤水 （3）产褥期食物多样，不过量 （4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 （5）科学活动和锻炼，保持健康体重;能力要求 乳母营养目标确定及食谱编制;第2节 食谱营养评价和调整;;学习单元1 幼儿食谱营养评价与调整;知识要求（P196）;能力要求（198）幼儿一日食谱计划评价;学习单元2 老年人食谱营养评价与调整;知识要求（P200）;知识要求（P200）;能力要求（204）老年人的食谱评价和调整;技能题;答案评分标准：;案例分析题1;1.（1）确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人，50-60岁男性教师5人，女性3人。 （2）确定劳动强度分级。学生属于中等体力劳动，男生2700kcal/d，女生2300kcal/d；教师属于轻体力劳动，男2400kcal/d，女为2100kcal/d，临退休前男为2300kcal/d，女为1900kcal/d。 （3）折合标准系数。以标准人计人日数=200*1.13+180*0.96+30*1+10*0.88+5*0.96+3*0.79=444.77（标准人日） （4）该人群的总能量需要=标准人日*2400kcal/d= 444.77*2400=1067448kcal/d;2.不适合。因为食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量和营养素的需要量不一样；因此不能以男性学生为标准进行计算，而应计算折算成成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。;食谱编制的基本流程： 1. 明确食谱编制对象的基本信息； 2. 确定食谱编制对象的膳食能量需要量； ⑴查表法（能量RNI） ⑵计算法 3. 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量（DRIs） 4. 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物 并进行膳食搭配； ⒌ 对食谱进行评价和调整。; 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。 食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营养师的基本功。 ;膳食指导与评估;膳食指导与评估;膳食指导与评估;膳食指导与评估;每日膳食中选用的食物品种：;能力重点：;（2）膳食中脂肪需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总比重（20%~30%）÷脂肪的产能系数9（kcal/g） （3）膳食中蛋白质需要量=全日能量参考摄入量（kcal）×蛋白质占总比重（12%~15%）÷蛋白质的产能系数4（kcal/g ） 第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标； 一般餐次比为： 早餐、早点占总能量的30