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辉县市粮食局 粮油生活常识 内容提要 食用油成份 常见食用油介绍 食用油选择及使用常识 对食用油认识的三个误区 如何选择食用油 食用油的保存 大米的选购及储存 面粉的选购及储存 膳食指南 食用油成份 食用油主要分为动物油和植物油，主要结构是脂肪酸。 脂肪酸分为饱和及不饱和两类；不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类。 多元不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸只能从食物中获取，不能在动物和人体内合成，称为必需氨基酸。 食用油对人体影响图表 食用油 动物油 主要结构是脂肪酸 饱和脂肪酸 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压等症状。 植物油 不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。 多元不饱和脂肪酸 有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 2.大豆油 色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性差，加热时会有较多气泡。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 3.葵花籽油 呈琥珀色，精制后呈浅黄色，有一种不好闻的气味。它含有较多容易被人吸收的不饱和脂肪酸，其中的亚油酸高达65%-70%，远远高于市场上的其他油类。它还含有卵磷脂和胡萝卜素，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，含有的亚油酸还能降低人体血清中的胆固醇。 4.玉米胚油 浅黄色，营养价值丰富，含56%-60%的亚油酸和维生素A、B、E等。具有降低血清中的胆固醇、软化血管、降低血压、防止动脉硬化等功能。是老年人十分理想的食用油。 5.橄榄油 橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸———油酸。它富含的油酸能增强胃肠道的收缩，提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠粘膜，使食物能在胃肠到得到很好吸收，有助于调理消化吸收功能。 6.茶籽油 色清微香，营养成分与橄榄油相当，还含有橄榄油中没有的活性物质：山茶甙[dài]有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，茶多酚有降低胆固醇和预防肿瘤的作用。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。  7.调和油 调和油是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。 调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。 8.色拉油 色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴。 菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。 大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。 食用油选择及使用常识 食用油选择及使用常识之一 在选择植物油时，除了考虑本地油脂的出产情况外，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。就我国植物油脂生产情况来看，产量最大的是菜籽油和大豆油，其亚油酸、亚麻酸的含量均较高，作为主要膳食用油是非常合适的。 对中、老年人，特别是患有冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，由于多不饱和脂肪酸降血脂、降胆固醇的作用，更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。 食用油选择及使用常识之二 第一要讲“健康”，食用油类别按新国标分一、二、三、四级(一级最好)。一般来说，级别越高，越卫生、健康。 第二要讲“营养”——食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素——脂肪酸，另外还有必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常运作。 第三要讲“均衡”，主要是指油脂中脂肪酸的均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这三种脂肪酸的平衡比例为1:1:1，更有利于人体健康。 食用油选择及使用常识之三 1. 不要加热至冒烟，因为开始发烟即开始劣化。 2. 勿重复使用，一冷一热容易变质。 3. 油炸次数不超过３次，并用较耐高温的油来油炸。 4. 不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。 5. 使用后应栓紧盖子