酸乳制品中HACCP的应用.pdfVIP

维普资讯 0o吾曹嚣 刘晶：酸乳制品中HAccP的应用 酸乳制品中HACCP的应用 刘 晶 (河北经贸大学生物工程系，石家庄 050061) 摘 要 在酸奶生产中引入 HACCP系统，对生产的各个环节中影响酸奶品质的现存及潜在的危害进行 分析，确定 良好生产工艺及关键控制点，并制订出相应的危害预防方法和控制措施，在生产中获得 良好的效 果。 关键词 HACCP 酸奶 GMP 危害 品业推广 HACCP(危害分析与关键控制点)系统进 日U 吾 行质量管理，并逐渐强制进 口食品原产国的企业执 酸奶制品是乳制品中最受消费者欢迎的产品。 行。在酸奶制品的生产 中应用 I-LACCP系统，可 以 它营养丰富，风味怡人，是非常好的营养保健食品， 对产品加工过程中的各个环节上存在的及潜在的危 但酸奶 (尤其是果料酸奶)生产对原材料、生产工 害进行分析，找出影响产品质量的关键控制点 ．采 艺、设备、人员素质以及生产环境的要求较高，生 取相应的控制措施，采用 良好生产工艺 (GMP)， 产过程 中往往会因为对潜在危害分析和控制不够， 从而生产出最佳品质的酸奶制品。 而影响产品的品质。美国、日本等发达国家 已在食 1 酸奶制品的良好生产工艺 (GMP) 原料乳的验收一预热 (60～7012)一配料 (标准化、辅料添加)一均质 (15～20 MPa)一杀菌 (9o～95℃，5min)一冷却 (42～45℃)一接种 (2％ ～3％) f添加风味物质一分装一发酵一冷却 (5～ 10℃)一储藏一成品 (凝固型酸奶) l发酵一添加风味物质一搅拌一灌装一冷却 (5～ 10℃)一储藏一成品 (搅拌型酸奶) 2．1．2 发酵剂 2 酸奶生产过程中危害分析 (HA) 发酵剂在酸乳生产中的作用是至关重要的，发 2．1 原材料中的危害分析 (HA} 酵剂的活性大小以及杆菌和球菌比例将直接影响到 产品的风味及产品的组织状态。目前在生产中比较 生产酸乳的原料主要包括原料乳、糖、发酵剂、 常用的发酵剂有一次性菌种和传代菌种。一般来说。 风味物质、稳定剂等。 一 次性菌种使用方便，产品风味稳定，但活力差。 2．1．1 原料乳 发酵时间长，成本较高；传代菌种成本低，但技术 原料乳中含有抗生素，不能生产酸乳：另外， 要求较高，易受杂菌污染，多次传代易造成杆菌和 原料乳从挤乳、收乳、运输到储存以及生产的各个 球菌比例失调，产品风味不稳定。 过程都有可能受到微生物的侵染，从而造成原料乳 2．1．3 其它原料 的腐败；总固形物含量过低也会造成凝乳不 良而影 其它原料的加人可能会增加微生物污染；可能 响产品品质。 会造成原料分散不均而影响产品品质。 +刘 晶，女．1974年6月出生，2000年毕业于黑芷江商学院，主要从事乳品加工及食品生物技术方面的研究， 收穑 日朔 ：200】一05—22 维普资讯 10