《酒店管理概论》第三节 酒店餐饮管理.ppt

《酒店管理概论》 第十章 酒店业务管理 餐饮部，不仅要满足宾客对餐饮产品和服务的需求，为酒店创造良好的经济效益，同时也是酒店对外形象的一个窗口。目前，餐饮产品已经成为所在城市和区域旅游资源的一个重要组成部分T3。 一、餐饮部的服务体系 （一）餐饮部的组织结构 餐饮部组织结构的形式主要受酒店规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，大小不同，其组织结构也不尽相同。 1.小型酒店餐饮部的组织机构 2.中型酒店餐饮部的组织机构 3.大型酒店餐饮部的组织机构 （二）餐饮部在酒店中的地位 1.是酒店不可缺少的重要组成部门 旅游者最基本要求：“吃、住、行、游、购、娱”6个方面。吃、住都在酒店。酒店既要通过客人的就餐行为，使客人满足生理上的需求，更要让客人体会到一种美的享受。 2.是酒店营业收入的主要来源之一 ◇主要收入：客房、餐饮、娱乐、购物。 ◇餐饮收入占酒店总收入的1/3三分之一以上是可以做到的。 ◇餐饮收入更具波动性和伸缩性，它可以通过延长营业时间、增加座位周转率及增加外卖收入等途径来实现。 3.是酒店营销的重要组成部分 ◇在酒店业竞争中更具有灵活性、多变性和出奇制胜的能力，因而，往往成为争夺客源的前沿阵地。 ◇餐饮服务是面对面，客人的感受更直接、更深刻。所以，餐饮服务的好坏会直接地影响到酒店服务的质量和酒店的声誉。 4.是酒店弘扬民族饮食文化的重要场所 一个国家和地区的餐饮习俗已成为一项受人欢迎的旅游资源，品尝当地风味已成为人们必不可少的旅游项目。作为餐饮部，应当将烹任艺术介绍给客人。并能通过精心设计的服务，体现文明古国、礼仪之邦的风采。 （三）餐饮部的工作任务 1.提供特色有形餐饮产品——首要任务T3 2.提供恰到好处的餐饮服务 就餐者在购买餐饮产品的同时，更期望得到与有形产品同时销售的恰如其分和恰到好处服务。 案例分析：全世界最著名的矿泉水 ◤具体内容见教材： 试问： ◇本案中小方的推销有无过失？ ◇有的话，表现在哪些方面？ 3.增收节支、开源节流 ◇现代酒店餐饮成本所占的比重是相当高的，要达到50%左右。 ◇餐饮产品从原料到成品经历的环节较多，成本控制难度较大。 ◇餐饮部必须制定严密、完整的操作程序和成本控制措施，并严格加以监督和执行。 4.为酒店树立良好形象 餐饮部与宾客直接接触，面广量大。餐饮部的服务会给宾客留下印象最深，会直接影响宾客对整个酒店的评价。 （四）餐饮部主要部门的职能 1.原料采供部 ◇采供部负责原料的采购、验收、储藏、发放等工作。 ◇采供部工作好坏对餐饮的质量、食品原料成本有直接的影响。 2.厨房 ◇厨房的任务是按照菜单要求，将原料加工成符合要求的菜肴，保证各项接待任务和日常供餐任务的完成。 3.餐厅、酒吧 ◇是向人们提供档次不同、风格各异的美味佳肴及优质服务与环境的场所。 ◇大中型酒店的餐厅、酒吧，形式多样、种类繁多。如正餐厅、宴会厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、扒房、大堂酒吧等。 4.管事部 主管餐厅布置、宴会布置、炊具、餐具的洗涤和清洁卫生工作。 二、餐饮部的业务管理 （一）餐饮服务管理 餐饮服务管理是餐饮管理体系的重要组成部分。其管理水平的高低，不仅决定了酒店宾客的满足程度，而且直接反映了酒店餐饮管理的水平和效率。 有关餐饮服务质量控制：参见任务七。 （二）厨房业务管理 1.菜点质量控制 菜点质量是指菜点能满足宾客生理及心理需要的各种特性。其控制的方法主要有： （1）标准控制法。即通过制定标准菜谱来规范菜点的加工烹制过程，以保证菜点质量。 （2）岗位控制法。即明确岗位分工，强化岗位责任和合理配置人员以保证菜点质量。 （3）检查监督法。通过加强各个环节检查督促，使得标准菜谱能够贯彻实施。 （4）情感控制法： ◇有效控制厨师的情绪，充分发挥厨师的主动性和创造性。 ◇正确把握不同宾客的要求，积极引导宾客消费，加强调节宾客情绪的工作。 2.餐饮原料采供管理 （1）食品原料采购： 由酒店采购部和餐饮部分工负责。 ◇餐饮部：负责鲜活物品的采购； ◇采购部：负责可贮存物品的采购。 ◤合格的采购员是企业搞好采购工作的重要前提。理想的采购员可以为餐饮企业节约5％的餐饮成本。 （2）食品原料验收。合理的验收体系由称职的验收人员、实用的验收器材和设备、科学的验收程序和良好的验收习惯和经常的监督检查等组成的。主要围绕核对价格、盘点数量以及检查质量等3个环节展开。 （3）食品原料仓储。餐饮物品储存管理的基本过程可分为三个阶段：入库管理阶段、贮存保管阶段、离库处理阶段。