(食品微生物)第2篇 章_微生物主要类群4霉菌.pptVIP

食品学院 王丽 （2）接合孢子：由菌丝分化成两个形状相同、但性别不同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。 左：毛霉的(+)和(-)型菌丝在交界处结合产生黑色的带状，肉眼可见； 右：取小黑点用显微镜观察所看到的接合孢子 子囊果 子囊 伪侧丝 子囊孢子 （3）子囊孢子：菌丝分化成产囊器和雄器，两者结合形成子囊，在子囊内形成的有性孢子即为～。 （4）担孢子：菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，在担子上形成的有性孢子即为担孢子。 a~d．双核细胞； e．核融合； f~g．核分裂； h．担孢子形成； i．担孢子成熟并释放 a b c d e f g h i 霉菌有性孢子繁殖的特点： a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。 b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）--------配子囊或由配子囊产生的配子来相互交配，形成有性孢子。 c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。 d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。 3. 生活史 无性繁殖阶段；菌丝体（营养体）在适宜的条件下产生无性孢子，无性孢子萌发形成新的菌丝体，多次重复。 有性繁殖阶段；在发育后期，在一定条件下，在菌丝体上分化出特殊性器官（细胞），质配、核配、减数分裂后形成单倍体孢子，再萌发形成新的菌丝体。 有一些霉菌，至尽尚未发现其生活史中有有性繁殖阶段， 这类真菌称为半知菌 （五）食品工业上常见常用的霉菌 1.毛霉属（mucor Micheli ex Fries） 毛霉是较为低等的真菌，生长迅速，菌丝发达，在基质上或基质内能广泛蔓延，菌丝不分隔，不产生假根和匍匐枝，是单细胞真菌，在分类上属于接合菌亚门或亚纲。 毛霉以孢囊孢子的形式进行无性繁殖。 毛霉中有的菌 Eg. 总状毛霉 有性繁殖是异宗配合，产生接合孢子。 毛霉中的许多种分解蛋白质能力很强，豆腐乳、豆豉的制作均用毛霉。 2.根霉属（Rhizopus Ehrenberg） 根霉和毛霉很相似，不同的是根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。 分枝状的假根伸入培养基内，与假根相对处向上生出孢子梗，顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子。 根霉在有性繁殖中，以同宗配合形成接合孢子。 # 根霉对酿酒业具有特殊作用，我国用淀粉发酵生产酒、酒精，由于酵母不能直接利用淀粉，所以淀粉的糖化用的就是根霉，根霉具有活力很强的淀粉酶。 # 根霉也是导致瓜果蔬菜腐烂的主要菌。 3.曲霉属（Aspergillus Micheli） 曲霉菌丝体发达，菌丝分隔，菌丝体产生大量的分生孢子梗，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，顶囊一般是球形的，顶囊表面长满一至二层辐射状的小梗称分生孢子小梗，小梗顶端着生成串的球形分生孢子，分生孢子梗生在足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连，足细胞是一个特化了的细胞，壁很厚。 曲霉的顶囊、分生孢子梗、足细胞 # 曲霉中的黑曲霉能产生淀粉酶用于淀粉的糖化， # 能产生果胶酶用于果汁澄清 # 能产生柚苷酶和橙皮苷酶，用于桔子汁或桔果酱脱苦 # 还能产生多种有机酸eg. 柠檬酸、葡萄糖酸等。 # 当然黑曲霉也能引起食品等霉变。 应用 4.红曲霉属（Monascus van Tieghem） 红曲霉在麦芽＋琼脂上生长良好，菌落为膜状的蔓延生长物，表面有皱纹。菌落开始为白色，成熟后变为红紫色等，能向培养基中分泌红色色素。 红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇，能提取天然食用色素，用于制作黄酒、醋、红腐乳等。 * * 第2章 微生物主要类群及其形态与结构 二、 真核微生物的形态构造和功能  真核生物（Eukaryotes）： 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。 真核生物类的微生物: 真菌: 霉菌, 蕈菌, 酵母菌 显微藻类 原生动物 1 霉菌（Mold） 霉菌（mould, mold）是一些丝状真菌的一个统称，意即“会引起物品霉变的真菌”，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。 1. 在自然界分布极广 2. 有用物品的生产 （一）分布及与人类的关系 霉菌同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物。 风味食品、抗生素（青霉素、灰黄霉素等） 有机酸（柠檬酸