食品保藏学罐藏教材课程.ppt

2　食品的罐藏;食品罐藏 即将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。 罐藏食品 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。 罐头食品的特点 罐头食品工业现状 罐藏食品的生产过程 罐藏食品的生产的必经阶段 排气、密封和杀菌（冷却）;食品罐藏的原理;2 .1 罐藏容器 ;;2.2 装罐前容器的准备;2.3 装罐和预封;要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致。 ? 食品原料往往存在不同程度的差异，装罐时必须进行合理搭配。 对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为4-8mm。 ? 顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性、产品的真空度、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。 ; 装罐的方法 ; 注液;2.3.2 预封;预封设备 可采用手扳式或自动式预封机。 预封时，罐内汁液在离心力的作用下，容易外溅。最好能采用滚轮回转式封罐机；如采用压头或罐身自转式预封机转速必须缓慢些。;2.4 罐头的排气;;◎ 排气的方法;特点： 能使食品组织内部的空气得到较好的排除，同时能起到脱臭和部分杀菌的作用； 对于食品的色、香、味等品质多少会有一些不良的影响，对于某些水果罐头有不利的软化作用； 排气速度慢，热量利用率低。 方式： 间歇式加热排气是最早