公关礼仪与服饰.ppt

五、中餐礼仪 福建（闽）菜，刀工精细严谨，入味透于肌理；以炸、熘、焖、炒、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长。佛跳墙、鸡汁蒸丸、淡槽鲜蛏、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉是主要名菜。 浙江（浙）菜，色彩鲜明、味美滑嫩、脆软清爽、重原汁原味。杭州菜制作精细，富于变化，擅长爆、炒、烩、炸等技法，菜肴具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤越鸡、干菜焖肉等是主要名菜。 五、中餐礼仪 安徽（徽）菜，皖南菜以烧、蒸、炖技法见长，以火功菜著称，菜肴具有汤汁清纯、味道醇厚、朴实无华的地方特点。黄山炖鸡、问政山笋、红烧划水是主要名菜。 湖南（湘）菜，第一大特色主要表现在辣味和熏腊制品上，第二大特色是具有浓郁的山乡水乡风味。东安仔鸡、麻辣仔鸡、腊味合蒸、祖庵鱼翅是主要名菜。 五、中餐礼仪 （二）上菜的操作位置 上菜时的操作位置，一般均为左上右撤，即：从餐桌第一主人的位置看去，要从圆桌的左边上菜，而从圆桌的右边撤菜。上菜、撤菜时，应注意不要在主人和主宾身边进行，以免影响他们用餐。 五、中餐礼仪 （三）中餐上菜礼仪 上菜顺序，中餐一般讲究： 先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜--比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。　　 五、中餐礼仪 (茶)-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。　　凉菜-冷拼，花拼。　　大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。 热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。　　　　 五、中餐礼仪 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等　　点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。　　 (饭)-如果还没吃饱　　水果-爽口，消腻　　此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。　　 五、中餐礼仪 较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。　　至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等;夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。　　酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同:　　大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒，四成大菜。　　家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。 五、中餐礼仪 1、摆菜的位置要适中 2、突出主菜 3、注意主宾位置 4、酒席中的头菜，其看面要对正主位，其他菜的看面要朝向四周，散座菜的看面要朝向宾客 5、各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。 （四）中餐摆菜礼仪 五、中餐礼仪 （五）中餐礼仪细节 1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。2、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。3、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。4、口内有食物，应避免说话。 五、中餐礼仪 5、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。6、必须小口进食，不要大口的塞食，食物未咽下，不能再塞入口。7、取菜舀汤，应使用公筷公匙。8、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。9、送食物入口时，两肘应向内靠，不宜向两旁张开，碰及邻座。10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。 五、中餐礼仪 11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。12、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。万一不禁，应说声“对不起”。14．喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。15、遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。 五、中餐礼仪 16、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。17、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。18、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现尚未吃食，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。 五、中餐礼仪 19、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。20、在餐厅进餐，不能抢着付账，推拉争付，甚为不雅。倘系作客，不能抢付账。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。21、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。22、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛 。 第七章 节日风俗礼仪一、中国传统与现代重要节日礼仪