中国连锁餐饮业福建模式.docVIP

中国连锁餐饮业的“福建模式” 　　消费升级背景下，各行各业都顺应消费需求的变化而做出相应调整，餐饮也不例外。随着竞争不断加剧，众多企业逐渐退出餐饮舞台，而福建本土餐饮企业，如华莱士、玛格利塔、周麻婆、桥亭活鱼小镇、淳百味、令狐冲等却以独特的商业模式脱颖而出，深耕本土，区域为王，并不断向其他地区拓展。 　　一、中国连锁餐饮的“福建现象” 　　近年来，我国国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，餐饮市场更是得到了良好的发展，其中，福建省餐饮业表现突出。2015年，福建共有4家餐企进入中国餐饮百强名单，9家餐饮门店进入中国餐饮五百强门店名单；2016年，福建餐饮连锁五十强榜单中年度总销售额达到1亿元以上的企业有20家，实力强劲。以周麻婆、醉得意等为代表的连锁餐饮品牌餐馆门前纷纷出现“现象级”长队。华莱士、玛格利塔、佳客莱、豪客来等本土“洋”品牌成长迅猛。由10家福建西式快餐企业共同成立了中联胜联合采购平台，在采购、市场划分等方面进行合作，福建省本土西式快餐品牌在全国市场呈现“垄断”之势。此外，中餐连锁餐饮品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐冲烤鱼、姑奶奶等，更是将发展触角伸向全国乃至海外。2017年前三季度，华莱士、玛格利塔、姑奶奶、周麻婆、令狐冲、佳客来等多家餐饮品牌在福建省外市场新开门店1000多家。 　　二、福建省餐饮业的“合作连锁模式” 　　走访华莱士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福建餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。 　　（一）合作连锁模式定义、类型及优势 　　1、合作连锁模式定义 　　“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。 　　2、合作连锁模式类型 　　各大企业在运用合作连锁模式时，可根据自身情况进行调整，而按资金来源划分，主要类型有“对内众筹”和“对外众筹”。 　　（1）对内众筹 　　对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。 　　（2）对外众筹 　　部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；玛格利塔赋予房东赋予“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，房东在收取租金的同时，每月还能够获得相应比例的利润分工，大大减少了涨租的风险。通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。 　　3、合作连锁模式优势 　　（1）门店众筹保障资金稳定性 　　福建小餐饮企业经营模式“门店众筹”体现了“阿米巴经营”思维，通过不同程度的股份把利益相关方变成利益共同体，成功筹措店长、店员等员工的资金，分散投资风险，同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。 　　（2）员工合伙制有利于员工招聘，并激发员工工作动能 　　餐饮企业发展需要事先培育、储备大量店长、店员，而核心员工流动率高，导致企业人力及培育成本高，且易错过扩张经营最佳时机。另外，由于门店众多，管理容易出现“鞭长莫及”的情况，店长工作效率低下导致企业机会成本提高，加大经营风险。 　　而福建餐饮企业采用的“员工合伙”模式激发员工的主人翁意识，巧妙地让员工为同一个目标而聚、为同一个目标而努力，化被动为主动，从而提升经营效率，为企业发展提供强有力的支持。同时，合伙制满足了员工的创业梦想，极大地提升核心员工的稳定性，减少人员流失，降低人力资源管理成本。 　　（3）直营管理提升竞争力 　　福建省连锁餐饮企业在管理上实行直营管理，为门店营运绩效的提升提供保障。在原材料的采购方面，福建省连锁餐饮企业已经基本实现公司总部统一采购，保证食品来源可靠性。其次，依托强大的冷链物流配送系统，实现总部统一配送，进一步保障品质，降低管理成本。另外，以标准化提高工作效率、增加商品的附加值。部分企业如玛格利塔，自建“中央厨房”，打造标准化半成品，也有部分企业如淳百味，选择与厦门璞真食品有限公司等标准化食材供应商合作，定制研发更符合企业需