云南德钦赤霞珠葡萄酿酒品质风格特点.docVIP

云南德钦赤霞珠葡萄酿酒品质的风格特点 　　云南德钦葡萄酒产区位于东经98°3′56″～99°32′20″，北纬27°33′44″～29°15′2″之间，地处云南省西北部横断山脉地段海拔1900-2900m之间的干旱河谷地区，属寒温带山地季风性气候，降雨偏少，冬无严寒，夏无酷暑，沙质土壤，土层深厚，充足的光照和有效积温可满足绝大部分优质酿酒葡萄的充分生长成熟。以赤霞珠、美乐、霞多丽等为代表的众多优良品种在该区域表现出了优质的葡萄酒品质潜力，并具有了典型的个性特点；尤其是金沙江和澜沧江流域的不同地形地貌导致的具特殊小气候的山谷，因海拔变化产生了不同的立体气候类型，由于光、温、水，特别是紫外光质和强度的差异，使葡萄果实的潜在酿酒品质显著不同。为此，我们多年研究该地区葡萄果实酿酒品质积累规律以及变化差异，发现了其特别的品质特点。 　　1.云南德钦县气象因子变化差异 　　比较云南德钦县三年的日降雨量、日平均气温、日昼夜温差和日照时数（下图）发现：日温差和光照时数及降雨量随年份表现一定差异。如三年果实采样期降雨量分别为：223.9mm、253.6mm和167.9mm，平均气温分别为13.5℃、13.0℃和12.9℃，日照时数分别为298.3h、263.1h和404.3h，日温差的平均值为9.5℃、8.9℃、10.6℃。 　　2.赤霞珠葡萄果实香气物质组成特点 　　该产区赤霞珠葡萄果实中的香气物质按合成途径不同可分为脂肪酸代谢衍生物、氨基酸代谢衍生物、异戊二烯代谢衍生物三大类。连续两年云南德钦梅里石与说日地区赤霞珠葡萄果实发育过程共检测到游离态与糖苷结合态香气物质75种，包括脂肪酸代谢合成的游离态与糖苷结合态香气物质36种，氨基酸代谢合成的游离态与糖苷结合态香气物质19种，异戊二烯代谢合成的游离态与糖苷结合态香气物质20种。主体香气物质为脂肪酸代谢合成的香气物质，氨基酸代谢合成的香气物质次之，异戊二烯代谢合成的香气物质含量最少。其中直链脂肪酯类、直链脂肪酸类、吡嗪类仅以游离态的形式存在，直链脂肪醇类、直链脂肪醛类香气均主要以游离态的形式存在，异戊二烯类、支链脂肪族类主要以糖苷结合态的形式存在。 　　不同年份间，直链脂肪醇、醛类香气物质的含量差异较大，降水影响直链脂肪醇、醛类香气化合物间的转化；不同年份间萜烯类香气物质的种类和含量差异较大，光照、温度、降水影响萜烯类香气物质的积累。云南德钦高原较少的降水和较低的气温促进2-甲氧基3-异丁基吡嗪的积累。降水少的区域异戊二烯代谢合成的香气物质则显著高，而脂肪酸代谢合成的香气物质显著低，推测是由于生长期适度缺水，能促进葡萄果实异戌二烯类香气物质的合成。该产区的水分控制与光温调控应该是影响其典型风格固化表现的重要栽培措施值得关注。 　　3、赤霞珠葡萄果实中酚类物质特点 　　国外关于葡萄果实酚类物质积累的研究很多，有些侧重于葡萄品种间酚类物质的差异从而对葡萄品种进行生化上的归类.Yang等研究结果表明14个葡萄品种间总酚类、类黄酮、花色苷和白藜芦醇类含量存在显著差异；另一方面，对不同的地域，产区及栽培方式对葡萄果实酚类物质积累的影响也有较深入的研究。目前为止，部分研究认为同一类葡萄果实的酚类物质的组成主要是由品种自身因素所决定的，即每种葡萄的酚类物质的组成、含量及比例都具有特征性，且受种植地域、气候土壤、栽培模式影响很小。其中，酚类物质的类型、数量及比例是由其遗传因素决定的，即葡萄的品种特性。其它一些研究同时认为外部环境因素和栽培模式只会对葡萄酚类物质的含量起主要作用，而对葡萄果实中酚类物质的组分比例影响较小。 　　相对国外对酿酒葡萄果实酚类物质积累规律的研究，国内对该方面的研究较少，而且我国葡萄与葡萄酒产区相当分散，从东到西，从南到北，相距都是2000公里以上，这与世界酿酒葡萄产区非常集中的特点不大相同，法国波尔多葡萄产区面积虽是中国酿酒葡萄的1.5倍，但从东到西，从南到北的距离也不过数百公里，此外，我国酿酒葡萄产区均为典型的大陆季风性气候，完全有别于世界葡萄与葡萄酒先进生产地区的地中海式或海洋性气候，所以国外对酿酒葡萄果实中酚类物质的积累规律的研究是否适用于国内仍需进一步研究。滇川高原地区除了海拔较高，气候受山地影响较大之外，果实成熟期长，我们通过对云南德钦不同海拔地区赤霞珠葡萄果实酚类物质的积累特点进行分析研究表明：不同海拔地区不同年份间赤霞珠葡萄果实中酚类物质种类无明显差异，与Ortega-Meder等研究结果类似。 　　但就含量而言，海拔较高的说日地区赤霞珠葡萄果实显著增加了对花色苷类及黄酮醇类的积累，相比同一年的海拔较低的奔子栏和梅里石地区样品，黄烷醇类含量差异不显著，有研究表明，紫外辐射的增加及降水量的减少有利于酚类物质的合成，而海拔越高，光照越强，湿度越大，日温差越