食品添加剂 9香精香料教学教材.pptVIP

第9章 香精香料 ( Flavoring agents); -使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -增加食品的花色品种，提高食品质量； -恢复食品香味，强化特征味道； -消杀食品中的不良味道； -杀菌、防腐。;2: 香料（分类、各论） 2.1 香料分类 2.2 食品香料的种类和特点;2.1 香料分类;*天然等同香料;(artificial flavoring substances): 用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 具有以下特点： - 成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 - 品种较少。;* 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种；我国已经批准使用1000种。 * 特点： -品种多，用量少； -除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。;* 天然香料;* 天然等同香料;* 人造香料;3: 香精（分类、各论） 3.1 香精的组成 3.2 香精的分类;在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种等。 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。;3.1 香精的组成;调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香剂和修饰剂。 -合香剂：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 -修饰剂:香型与主香剂香型不同，作用是使香精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更为美妙，别具风韵。; 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留性，保持其香气和香味。 -一般使用具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等特点的香料。 -如麝香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料均可作定香剂。 ; 和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。 ;* 载体:;可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。;3.2.1、 水溶性香精;（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。 例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。; 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。 例如：橙子乳化香精的组成- 乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g; -乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产生“内容物丰富”的感觉。;3.2.4、 粉末香精;3.2.5、 微胶囊香精;4: 香料、香精的安全性与使用 4.1 香料、香精的安全性 4.2 香料、香精在食品工业中的应用;4.1 香料、香精的安全性;* 一般在以下三种情况使用： -产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； -食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料； -使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味；;;-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增香效果；太多也会带来不良效果。 -在食品中应分布均匀； -注意掌握合适的添加时机和添加顺序：香精、香料多数易挥发。 例如：