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取汁工艺对蓝莓汁成分影响研究 　　取汁工艺是制汁单元操作中重要的环节，不同的果蔬汁采用不同的取汁方式。由于蓝莓的液体成分包含在它的组织细胞中，细胞的外围是一层由大量果胶和少部分的纤维素和半纤维素等物质组成。所谓热浸取汁，就是用热水使蓝莓中的功效成分溶解出来。浸提的温度不仅影响出汁率，还影响果汁中的营养成分，浸提时间过长就会有微生物繁殖，影响果汁的营养品质。蓝莓果胶含量高，而果胶物质的存在会大大降低蓝莓的出汁率，取汁过程中加入果胶酶不仅可以溶解果胶物质，还可以保持一定的其他有益酶的活性。 　　本文采用浸提取汁和酶解取汁，并对各个营养成分指标进行比较，得出蓝莓取汁的最佳工艺；再用正交来确定最理想工艺参数。 　　1 材料 　　1 材料与试剂 　　实验室用蓝莓为“蓝丰”，打碎为果浆，立即冷冻贮存。果胶酶：3000微克/毫升（湖南金鸡鹰）。 　　2 ?验设备 　　榨汁机（九阳JYL-Y910）；电子天平（CP224）； 高速冷冻离心机（TGL-16M）； 电导仪（FE30）；酸度计（PB-10）；阿贝氏折射仪（WAY）；紫外分光光度计（UV-1750）；安捷伦（HPLC 1260）；安捷伦（HPLC 1200）；原子吸收分光光度计（AA-700）。 　　2 试验方法 　　2.1 出汁率 　　出汁率=（果汁总重-加水）/果重 　　2.2 pH、电导率、可溶性固形物的测定 　　pH值测定：酸度计直接测定。 　　电导率测定：电导仪直接测定。 　　可溶性蛋白质的测定：阿贝氏折射仪。 　　2.3 花色苷的测定 　　4个品种的蓝莓分别榨汁处理，用真空泵进行抽滤，取2毫升滤液加入旋装蒸发瓶，按照滤液∶60%的甲醇=1∶20的比例添加甲醇，然后在50℃的水浴条件下提取60分钟，最后在旋转蒸发装置中，蒸发近干，用2.5毫升甲醇冲旋装蒸发瓶，移入比色管中，最后滴加至5毫升。 　　1.HPLC分析： 　　ZORBAX SB-18（4.6×250毫米，5微米）色谱柱。KH2PO4缓冲液的配置：准确称取1.36克的KH2PO4，用H3PO4调节pH的范围在1.6～1.8，用超纯水稀释定容至1.36克/升。流动相：C液：乙腈-KH2PO4缓冲液=50∶950；D液：乙腈-KH2PO4缓冲液=50∶50，流动相的洗脱梯度：C液：0时90%；0～30分钟时达到55%；30～31分钟时55%～0%；31～34分钟时保持0%；34～35分钟时0%到90%，35～40分钟保持90%。测定波长为518纳米，流速为1毫升/分，柱温50℃，进样体积为20微升。样品要过0.45微米的有机相膜，可以上机走样。 　　2.花色苷含量的测定 　　pH=1.0的缓冲液∶0.2摩尔/升KCL∶0.2mol/L HCL=25∶67（体积比）。 　　pH=4.5的缓冲液：1摩尔/升NaAc∶1摩尔/升HCL∶H2O=100∶60∶90（体积比）。 　　将1毫升的上述提取的果汁分别用pH=1和pH=4.5的溶液稀释25倍，阴暗处放置25分钟，用去离子水扣空白，分别在紫外分光光度计510纳米和700纳米条件下测定其值，样品测定3次，求出均值。 　　m=（A×M×DF）/（ξ×L）*1000 　　A=[（A510-A700）pH=1.0-（A510-A700）pH=4.5] 　　式中：A为稀释样品的吸光度值；M为C21H21O12相对分子质量449.2；DF为样品体积稀释倍数；ξ为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的消光系数26900；L为光程长1厘米；A510为在510纳米波长下样品的吸光度值；A700为在700纳米波长下的吸光度值。 　　2.4 总酚的测定 　　标准溶液的配置：准确称取5.0毫克的没食子酸，用超纯水稀释至50毫升，得到浓度为0.1毫克/毫升的标准品。 　　标准曲线的制作：取上述配置的标准品0、0.05、0.1、0.2、0.4毫升分别置于10毫升比色管内，分别加6毫升的去离子水，在振荡器上振荡30秒，加FC摇匀，然后向上述反应液加2毫升7%的Na2CO3，用超纯水定容至10毫升刻度线，在75℃的条件下反应10分钟。制得的标准曲线为： 　　用上述提取后的样品代替标准溶液，取200微升，用不加果汁的试剂做空白对照。 　　2.5 总黄酮的测定 　　标准曲线的制作：配置芦丁标品使其浓度为0.1克/升，吸取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00毫升该溶液于10毫升的容量瓶中，再加入0.3毫升5%的NaNO2摇匀，待静置6分钟后，加入0.3毫升10% AL（NO3）3，再过6分钟后加入4毫升4%的NaOH，并且充分震荡，用50%的乙醇滴加稀释至10毫升，静止10分后，用紫外测定510纳米波长处的值。制得的标准曲线为：