食品发酵工程—酱油生产技术.pptVIP

食品发酵工程 ——酱油生产技术1 酱油简介 酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高 国内产量大，年产量约为450万t。最大的 油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年 产18万t。 品种多样 酱油的分类 酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物 发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵 工艺可分为 1）高盐稀态发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 酱油的分类 配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加 剂等配制而成的液体调味品。 再配制酱油 酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱 油粉、酱油膏等 原料的选择 以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油 蛋白质原料 大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎 蛋白质原料 豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼 蛋白质原料 淀粉质原料 小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小