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杨梅清汁加工中酶解工艺研究 　　摘要：通过单因素和正交试验研究杨梅清汁加工中的酶解工艺，并探讨最优酶解工艺条件对杨梅清汁澄清效果的影响。结果表明，当果胶酶用量为0.007%、pH值为3.5、酶解温度为55 ℃、酶解时间为150 min时，杨梅出汁率为8166%、透光率为77.09%，与相同pH值、温度和时间但不经过酶解工艺相比，其出汁率、透光率分别增加20.23%、32.55%。 　　关键词：杨梅；酶解工艺；果胶酶；出汁率；澄清 　　中图分类号： TS275.5文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）12-0131-04 　　杨梅（Myrica rubra Sieb. Zucc.）属于杨梅科杨梅属亚热带常绿果树，是中国南方著名的特色水果之一。福建是我国杨梅的主产地，据统计，2010年福建省杨梅种植面积为 17 542 hm2，总产量为99 003 t，至2014年福建省杨梅种植面积为18 992 hm2，总产量为119 332 t[1]。杨梅果实甜酸适口、风味浓郁、香气独特、营养价值丰富，除富含糖、有机酸、维生素C、钙、铁、钾、花青素等营养成分外[2-3]，还具有较高的保健作用和药用价值，鲜食有抗氧化、抗肿瘤、抗过敏、抗菌消炎、降血糖、护肝、护胰岛等功效[4-12]，深受消费者喜爱。但杨梅果实成熟于梅雨季节，果实无外皮保护，肉柱突起易受伤害，鲜果货架期短，在贮藏、运输、销售过程中其营养价值和食用价值快速降低，故合理开发及加工杨梅产品成为充分利用资源、减少果实浪费的关键。杨梅的加工产品主要有果脯蜜饯、饮料和果酒酿制等[13-14]。其中，杨梅果汁饮料能保留其原有的色泽、风味、营养成分和药理活性，具有良好的发展前景和市场潜力。 　　出汁率是果汁加工中首要考虑的因素。若采用传统的压榨工艺，很难破坏杨梅果实细胞壁组成中的果胶、纤维素、半纤维素和糖蛋白等大分子物质的结构，使压榨后的果浆黏稠、取汁困难、出汁率低。而在果实细胞壁组成中，果胶物质含量相对较高，蛋白质含量相对较低[15]。因此，破坏果胶分子结构、降低果胶物质含量是提高果实出汁率最为有效的加工方式。果胶酶是催化降解果胶物质的酶类，可破坏果胶分子结构、降低果胶物质含量，导致果实细胞壁结构的解体，从而降低果浆黏度、改善压榨性能、提高果汁可滤性和澄清度，更有利于后续过滤、澄清和浓缩工艺的进行[16-17]。目前，果胶酶酶解澄清汁技术在蓝莓[17]、哈密瓜[18]、黑莓[19]、欧李[20]等果实中均有报道，但有关果胶酶对杨梅清汁的酶解工艺研究未见报道。本试验以“东魁”杨梅果实为材料，研究不同酶解条件对杨梅出汁率的影响及其最优酶解工艺条件下的澄清效果，确定果胶酶提高杨梅出汁率的最优工艺条件，并探讨最优酶解工艺条件对杨梅清汁澄清效果的影响，为工业化生产杨梅果汁饮料提供技术参数和理论指导。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　试验材料：“东魁”杨梅果实，采摘于福建省漳州市杨梅果园。 　　试验试剂：果胶酶（40 U/mg，生物试剂），上海索莱宝生物科技有限公司； 柠檬酸（分析纯）， 国药集团化学试剂有限公司。 　　1.2仪器与设备 　　JYL-A062型榨汁机，九阳股份有限公司；HH-S型恒温水浴锅，河南郑州长城科工贸有限公司；雷磁PHSJ-4A型实验室pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；T6新世纪紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；MP3101电子天平，上海舜宇科学仪器有限公司；AB204-N电子分析天平，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司。 　　1.3试验方法 　　1.3.1杨梅清汁的酶解工艺流程（图1） 　　1.3.2单因素试验（1）果胶酶用量：取6份杨梅果浆（1 000 g/份），用柠檬酸调节pH值至3.5，控制酶解温度 50 ℃，固定酶解时间120 min，添加果胶酶，其用量分别为杨梅果浆的0%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%、0.010%，探讨果胶酶用量对杨梅出汁率的影响。 　　出汁率=杨梅果汁的质量/杨梅果浆的质量×100%。 　　（2）pH值：取6份杨梅果浆（1 000 g/份），添加0.006%果胶酶，控制酶解温度50 ℃，固定酶解时间120 min，分别将pH值调至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，探讨pH值对杨梅出汁率的影响。 　　（3）酶解温度：取6份杨梅果浆（1 000 g/份），添加0006%果胶酶，调节pH值至3.5，固定酶解时间120 min，分别将酶解温度控制在30、35、40、45、50、55 ℃，探讨酶解温度对杨梅出汁率的影响。 　　（4）酶解时间：取6份杨梅果浆（1 000 g/份），添加0006%果胶酶，调节pH值至3.5，控制酶解温度