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杂粮烘焙制品加工技术研究及其进展 　　摘要：加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍，也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍；并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化，为今后杂粮烘焙制品的研究提供相应的参考。 　　关键词：杂粮制品；加工技术；研究进展；影响因素 　　杂粮烘焙制品的加工技术是指查究食品材料的构成、加工保存性能及相关食品技术的应用。谭斌等人依据营养学、谷物化学、食品科学、食品加工、等多学科和新技术的基本原理，将杂粮以及它的副产品转化为附加值高的食品，如杂粮馒头、杂粮面包等烘烤食品。 　　由于我国经济的上扬及其国民收入水平的升高，烘焙食品工业就迅速地发展，刘建福统计我国烘焙食品产业公司达到一定程度的公司出售额和利润破亿。研究者展望将来会一直持续升涨的势头。我们国家也即将迈入全面小康社会，就更加看重食物的保健性、安全性，也会更加注重饮食。杂粮食物在膳食结构中的比重不断增大，且含有生理活性物质，吃粗粮可以保证主食的多样化以及促进肠道消化。而杂粮烘焙食品的出现，将会是食品行业创新的一个机会。但由于加工技术不够优化，在杂粮烘焙食品加工过程中会造成营养物质和生物活性物质的缺失。所以，杂粮烘焙食品加工技术是一项非常有必要的研究。 　　1杂粮烘焙制品的市场前景预估 　　1.1杂粮制品的前景 　　李玉勤调查了1980～2008年6个生产大省的杂粮情况。对各个种植大省的种植面积、总产量、单产进行分析得知除了内蒙古单产有所提高，辽宁单产下降较大之外，其余3个主产省份基本稳定。正是辽宁省的种植面积和单产均快速下降造成其总产量的快速缩减。杂粮生产区自然环境较为严酷，生产条件也较差。但中国具有杂粮生产优势，首先是品种资源丰富，接着抗旱能力强，其次是价格优势明显，市场需求广阔，最后是中国劳动力资源丰富，以及杂粮具有一点的成本收益优势。郭志利人依据调查和比较考虑粗粮的价值、生产现状以及综合效果。最后提出了合理的小杂粮发展战略。科技进步也推动了小杂粮的发展，小杂粮种类的引进，可见市场潜力巨大。程黔分析了我国的主要的杂粮现状，如种植种类方面、地区分布方面、市场需求方面等，也探究了我国杂粮生产、加工技术现有的问题，希望可以通过增加杂粮的品种，提高粮食质量，大力发展统一化种植，以此来增加粗粮加工的发展。近年来，中国的粮食加工业原料必须发展，实现产品创新。杂粮类型的饭馆在更多的地方潜滋暗长，但相关食品简易便携的礼盒装却不见于市场。李玉勤通过对山西粮食种植的调查与分析，主要包括两个方面对自己的消费和市场销售实现利益最大化；通过各种分析方式表明政府对农户种植持鼓励的态度，但土地的地形也是影响农民种植的一个因素。随着人的年龄的增大，对杂粮的需求越大，老年人更愿意食用粗粮，消费者对粗粮的营养价值判断与购买意愿成正比；年轻人还是比较注重口感的，所以年轻人对粗粮的需求还处于较低的状态。消费者越重视产品的品味，购买意愿越低；加强促销可以增强消费者的购买意愿。 　　1.2烘焙食品的前景 　　黄佩佩将多种粗粮食品材料进行科学且合理地搭配，对谷类作物新品种开发、营养粉产品，得出了多种营养粉的最优工艺参数以及不同因素列贮存品质的首要影响。欣欣对烘焙食品营销环境分析，明确了优缺点；本文从两种营销理论的角度，分析了烘焙企业营销存在的问题，并?ζ湓谑谐∠阜帧⒍嘣?化、营销创新和柔性构建等方面进行了强化，在完善烘焙食品产业营销方式这方面提出了她本人的建议。王彬等人根据不同的绿茶活性粉量，研究了不同因素对烘焙特性的影响。结果表明，超绿茶粉的添加量与面团的特性成反比，随着活性超绿茶粉用量的增加，小麦面团的抗性显著降低。朱跃进等人探究茶烘烤之后对面团流变学特性和茶叶的烘焙品质影响效果，在对茶叶的烘焙食品研究与开发4个方面和烘烤食品的研究现状的基础上，明确对其茶叶有效成分的影响，并为茶在烘焙以至整个食品市场的拓展应用奠定了基础，也为烘焙食品新品种的研发提供了新思路。 　　2杂粮烘焙制品加工技术的研究进展 　　2.1杂粮馒头 　　汪娇等人采用主成分分析法得到超细米粉。添加量为20%时，感官评分和主成分得分最高；红小豆超微粉添加量为20%时感官得分最高，原粉添加量为30%时主成分得分最高。马先红等人研究在谷物馒头的开发中使用一些改良剂以提高品质。根据小麦粉的营养特性和缺陷，朴宝剑以玉米、小米、荞麦、燕麦等4种谷物为试验原料，研究多粮馒头的影响。研究可以知道粗颗粒粉末对馒头品质的影响更大，能提高谷物馒头的口感和外观，并得到最好的超微粉化时间。路敏将4种杂粮粉复合作为原料，研究了这种复合配料与小麦混合面团流变学特性及对馒头品质的影响，在此基础上得到较优粗细程度，并会更有效地保留杂粮