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果胶酶处理对番茄出汁率影响研究 　　摘 要：该文以番茄为原料，出汁率为指标，采用添加果胶酶的方式进行研究，通过单因素试验和响应面分析法确立番茄汁的最佳酶解工艺参数，结果表明：因素影响顺序依次为酶添加量酶解时间酶解温度。果胶酶处理优化工艺参数为酶解温度55℃、酶解时间70min、酶添加量0.04%，此时番茄的出汁率为51.1%。 　　关键词：番茄；出汁率；果胶酶；响应面分析 　　中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）02-03-0073-04 　　Abstract：Tomatoes were as raw material and the juice rate was as the index.The best digestion process parameters of tomato juice were established through the single factor tests and response surface analysis method.The results showed that the factors affect the sequence was：the adding quantitydigestion timeenzyme solution temperature.Optimized the process parameters by pectinase treatment were：the enzyme solution temperature of 55℃，70 min digestion time，adding amount of 0.04%，tomato juice yield of 51.1%. 　　Key words：Tomato；Juice yield；Pectinase；Response surface analysis 　　番茄（Solanum lycopersicum L.），又名西红柿，属于茄科番茄属，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，现已成为全球种植最广泛、消费最多（鲜食或者加工）的蔬菜作物之一[1，2]。番茄含有丰富的营养有效成分，如钾、叶酸、维生素A、维生素C、维生素E，并且含有有益健康的植物化学物质，包括类胡萝卜素、多酚（α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素，黄体素，番茄红素）及类黄酮[3，4]。 　　番茄汁加工过程中，对番茄汁质地影响很重要的酶是果胶酶。果胶酶起主要作用的有果胶甲酯酶（Pectin methylesterase，PME）和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）。PME和PG 2种酶共同控制着果胶的降解。当番茄受到擦伤或者破碎时，PME可以催化细胞壁果胶中的半乳糖醛酸脱甲基并被激活[5，6]。PME作用后，番茄汁中的果胶在PG作用下进一步降解[7]，从而使番茄汁加工过程中的粘度降低及稳定性下降[8，9]。果胶的状态，无论是被PG降解还是通过交叉连接而强化，对加工产品而言都是很重要的一个因素。因此，通过控制保留或者降解果胶，改变果胶的PME和PG 2种酶在番茄加工中显得尤为重要[10，11]。果蔬汁加工中添加果胶酶，使其作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，通过破坏果胶分子，软化果肉组织，提高了可滤性，加快了果汁的过滤速度，从而提高了出汁率[12]。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 番茄购于新疆石河子市金马市场。果胶酶购于信得利生物工程有限公司。DK-8D数显恒温水浴锅（金坛市医疗仪器厂）；Thermo3X台式高速冷冻离心机（赛默飞世尔科技（中国）有限公司）；BS2000型电子天平（德国赛多利斯公司）；多功能料理机搅拌机（九阳）；UVmini-1240紫外分光光度计（岛津有限公司）。 　　1.2 实验方法 　　1.2.1 工艺流程 番茄处理榨汁酶解流程：番茄→清洗→去皮、籽、蒂→打浆→冷破碎加热→冷却→添加酶→酶解→离心→过滤→灭酶→番茄汁。 　　1.2.2 出汁率的计算 计算公式如下： 　　[出汁率（%）=离心过滤后所得番茄汁的质量（g）酶解前番茄浆的质量（g）×100] 　　1.2.3 冷破碎条件的确定 番茄预处理打浆后，选取加热温度20～70℃，加热10min。离心过滤后根据其出汁率大小缩小加热范围，得出最终冷破碎的最佳温度。 　　1.2.4 果胶酶单因素实验设计 选取酶解温度、酶解时间以及果胶酶添加量3个因素，以番茄的出汁率为指标，进行单因素实验，分析各因素对番茄出汁率的影响及最佳酶解条件。 　　1.2.4.1 酶解?r间 番茄清洗打浆后，冷破碎处理10min，冷却后向番茄汁中添加0.03%的果胶酶，在50℃恒温酶解30